日本餐饮食材展|聊一聊日本饮食文化——茶碗蒸し（鸡蛋羹）

今天日本餐饮食材展 小编来聊一聊日本饮食文化——茶碗蒸し（鸡蛋羹）。

「茶碗蒸し」、即日式鸡蛋羹，是将香菇、百合和银杏果等配料放在碗中，与鸡蛋和高汤混合后蒸制而成的传统日本料理，在日本料理的分类中属于「蒸し物」或者是「汁物」。而在日本传统菜单中，鸡蛋羹则被作为「吸い物」提供。

德川纲吉在位期间，日本长崎垄断了与中国的蚕丝、糖和药品的贸易。来到长崎的中国人可以自由地在长崎的任何地方逗留，但随着走私活动越来越猖獗，幕府于 1689 年建造了一座中国官邸，将中国人安置在那里。当人中国人从国内引进了一种用于招待客人的菜肴，称为「卓袱料理」，鸡蛋羹便是其中之一。吉田宗义信武在长崎第一次品尝到鸡蛋羹，大为赞叹，于是在 1866 年以 「吉宗」为名成立了一家专门经营鸡蛋羹和其他蒸菜的餐馆。这也是现代日本鸡蛋羹的起源。

日式鸡蛋羹的制作方法如下：在蒸碗中放入香菇、银杏、百合、金枪鱼、鸡肉、虾、烤海鳗和扇贝等配料，将打散的鸡蛋与高汤混合，最后放上三叶草或柚子皮，在蒸笼中蒸熟。在实际烹饪中，通常会加入 3.5〜4 倍于鸡蛋的高汤，将蛋液稀释到 20%～22%。

鸡蛋羹的制作非常考验料理人的手艺。如果加热温度过高，会导致蒸煮过度，使口感变硬，难以入口。另外，为了防止形成凹槽，蛋液在制备后应放置一段时间，以及需要及时调整温度上升的速度。比如将蒸盖移开，或在盖子和蒸锅之间放一块干布。

日式鸡蛋羹的制作用到的食材丰富多彩，除了鸡蛋之外，还需要刨花和海带制成的高汤，烤海鳗、比目鱼、银杏果、竹笋和卷好的鱼泥，还有香菇、鸡腿肉、豆腐等，不胜枚举。这些配料不仅是配料，而且对鸡蛋羹的风味起着重要作用。

加入鸡肉的鸡蛋羹风味更鲜美，让人回味无穷。质地丰满的鱼板肉可以作为点缀加入鸡蛋羹中。可以使简单的鸡蛋羹颜色也会变得更加鲜艳，看起来更美味。香菇可以提升鸡蛋羹的口感。切成薄片的香菇煮熟后味道鲜美。银杏果也是制作茶碗寿司不可或缺的材料。餐馆里的茶碗寿司通常会加入银杏果，但由于银杏果的准备非常耗时，许多人不会在自家制作的茶碗寿司中加入银杏果。

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日本食品出口展——冬季

日期：2024年11月27-29日

会场：日本幕张国际展览中心

文章来源：朗思文化讲堂

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