日本国际食品展|日本曾是一个素食国家，为什么？数百年饮食习惯打下健康基础
近年来，随着人们对环境保护和动物保护意识的日益提高，越来越多的人开始实行尽量不吃动物性食品的饮食。然而，这一趋势在英国、美国、澳大利亚等欧美国家尤为显著，而在日本还未成为主流。这其中的原因之一是，与欧美相比，日本的餐厅中提供「纯素/素食」菜单的数量较少，就算有食品的价格也相对较高。但事实上，日本曾经是世界上首屈一指的素食国家。如今的大街上虽然有许多汉堡店和烤肉店，但在这些餐饮店尚未出现的时代，日本人自然而然地实行着以素食为主的饮食习惯。今天日本国际食品展小编就来解读过去的日本，为什么会以素食为主的饮食生活方式，以及对现代饮食健康的反思。
01、为什么说「日本曾是一个素食国家」
水稻种植蓬勃发展
虽然「日本曾是一个素食国家」有这种说法，但主要是指江户时代到明治时代的近代时期。实际上，江户时代之前至更早期时的日本人是吃肉的。考古发现表明，在绳文时代的遗址和贝冢中，出土了大量鹿、野猪、兔子和老鼠等动物的骨头。然而，这些动物大多是通过狩猎捕获而不是饲养的。它们被食用的目的更多是作为滋补药物，而不是作为主食。
家畜饲养在当时并不普遍的一个重要原因是水田稻作的兴盛。根据农林水产省的资料，绳文时代晚期已经有可能从中国或朝鲜半岛传入了水稻种植技术，并在弥生时代之后迅速扩展到全国。米饭因其饱腹感强且营养价值高，迅速成为日本饮食文化的核心。
同时，作为一个岛屿国家，日本的耕地有限，相比种植农作物，饲养家畜需要更多的土地。因此，人们优先发展水田稻作，导致家畜饲养并不普及。
此外，虽然牛现在是主要的畜养动物，但在当时主要作为农业劳动力使用，因此几乎不会作为食物被消耗。随着飞鸟时代佛教从百济传入日本，佛教禁止杀生的教义开始传播，「食肉是恶」的观念逐渐形成，并多次颁布「肉食禁止令」。
据说，日本首次颁布肉食禁止令是在675年，由天武天皇发布。这道禁令不仅禁止了使用陷阱和长矛进行狩猎，还禁止食用牛、马、猴和鸡。
奈良时代，元明天皇和圣武天皇也颁布了禁止屠宰动物的法令。
虽然许多贵族皈依佛教并避免食肉，但庶民间仍偶尔食用兽肉。原因之一是当时僧侣禁止自由向庶民传教，因此肉食禁止令未能广泛传播到庶民耳中。
不过，由于兽肉并非每日都能捕获，庶民的日常饮食主要还是以蔬菜、山菜和糙米为主。肉食禁忌在平安时代仍主要在贵族间维持，但到了镰仓时代，随着武士阶层的崛起，肉食禁忌有所缓解。
与此同时，受中国禅宗影响，佛教界发展出了完全不使用动物性食品的「精进料理」。 直到江户时代中期，肉食再次受到严格管制。
江户幕府第五代将军德川纲吉1685年（贞享2年）颁布了「生类憐みの令」——生类怜悯令。这个法令也是江户时代所有政策和法令中最为有名的，被大家称为奇令。该法令是禁止屠杀狗以及狗之外的一切动物，这对百姓生活还是造成了一定影响，同时也导致很多地方野狗横行。直到德川纲吉去世1709年（宝永6年）时才被废止，这条法令持续了20多年。
直到明治时代，由于西洋文明的影响，牛肉文化才逐渐形成，日本人开始大量食用牛肉。以上我们在说「日本曾是一个素食国家」以及「禁肉令」时，需要另外搞清楚一点，就是天武天皇在禁肉令颁布时，并没有禁止野猪和鹿以及鱼类。
如果捕获到野猪和鹿以及鱼类去食用也算不上违法。当然，野猪和鹿不是每天都能捕到的，金枪鱼和沙丁鱼捕获相对容易一些。相比之下德川纲吉的禁令才算是全面禁肉。严格意义上来说「日本曾是一个素食国家」，更贴切的应该是指「生类怜悯令」出现的那20多年。
其实，从飞鸟时代到江户时代的一些饮食习惯，还是值得被借鉴的，也可以说是现代健康饮食文化的源头。
02、古时的日本吃什么
下面我们将说说日本料理得到飞速发展的平安时代和江户时代，人们的饮食习惯。
平安时代
在平安时代，由于农业技术尚未完善，农作物的生产量受到限制，因此普通民众很少有机会食用白米。
因此，普通民众以小麦、黍、粟等杂粮为主食。基本主食通常是小米粥、汤和三个配菜的「一汤三菜」，配菜包括拌菜和腌菜等。
而且在那个时代，饮食习惯是一天吃两餐，分别是早晨和傍晚。
江户时代
江户时代普通民众的饮食以米饭、味噌汤、酱菜（漬物）为基本的「一汤一菜」。
酱菜的种类繁多，包括大根（白萝卜）、梅干、麸皮腌菜等。许多种类至今仍然被日本人所食用。另外，味噌汤中也添加了裙带菜和紫菜等海藻类。
即使是在相对富裕的家庭，除了「一汤一菜」外，有时也会配上煮豆子或纳豆等配菜。而在有仆人的市民或下级武士家庭中，除了米饭、味噌汤、酱菜外，有时也会吃些鱼，比如鲭鱼。
顺便提一下，江户时代初期与平安时代一样，「一日两餐」是普遍的饮食习惯。据说到了江户时代中期，「一日三餐」（早、中、晚）才作为习惯逐渐确立。
在江户时代后期，不仅是富裕家庭和市民，许多普通家庭的餐桌上也开始摆上米饭、味噌汤、酱菜和一两道小菜的组合。普通民众仍以白米为主食，有时每人每天要吃掉4～5碗米饭。不过，即使是富裕家，餐桌上也只有大约两周才吃一次鱼。在各种鱼类中，相对容易获得的金枪鱼和鲭鱼是普通民众最喜爱的。基本上，鱼会生吃或做成腌渍菜食用。直到江户时代后期，烧烤鱼也开始出现在餐桌上。
03、现代饮食的反思
虽然当时选择有限，但我们已经了解到，平安时代和江户时代的人们基本上过着健康、均衡的饮食生活。而与此相比，现代人面临着更多的饮食选择，不仅有和食还有西餐、中华料理、韩国料理等各种菜肴都能方便地享用。然而，现代人的肥胖率和生活方式，导致相关疾病的发病率也逐年增加，过量摄入脂肪和营养成分同样成为一种担忧。
此外，我们也意识到食用肉类和面包的人数在增加，而食用大米、蔬菜、海藻和鱼类的人数却相对在减少。现在要完全模仿平安时代和江户时代的饮食生活是比较困难了。但如果您发现自己摄入过多的动物性脂肪或者饮食营养不均衡，也许可以尽量采纳一些过去的饮食习惯。
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日期：2024年11月27-29日
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文章来源：和之声
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