日本国际食品展|带你探秘日本的“庖丁文化” ——回味日本厨刀的前世今生

今天日本国际食品展小编来聊一聊日本厨刀的前世今生。

了解日本文化的朋友都知道，在日本的历史长廊中，武士刀和武士道精神在日本历史文化中占有举足轻重的地位。尤其是武士刀，更是被许多人所熟知。

日本关于刀的记载始于古文时代（公元4~7世纪），但是正式被称为“日本刀”的历史则要追溯到平安时代（公元794~1192年），平安时代的12年战乱，直接刺激了武家势力的发展壮大，同时也大大促进了武士刀的发展。到了镰仓时代，随着铸刀技术的发展和铸刀工匠对于刀的深度理解，日本武士刀得到了大幅发展，逐渐发展成了日本国粹。

明治以后，日本政府推出了“废刀令”，规定除着大礼服的官员、将军之外，禁止任何人佩刀。此令一出，直接从法律上遏制了武士刀的发展，很多铸刀大师为了生活，一夜之间从刀匠变成铁匠，工作也从铸造武士刀变成了制造菜刀、农业用刀具等。由于日本在刀的铸造上有很深的造诣和深厚的历史积淀，尽管制造的是菜刀，这些菜刀匠仍然能制造出世界上的好刀。

一般来说，厨刀是一种消耗品，由于在使用过程中需要不断打磨和损耗，因此各国存世的古代厨刀都非常少，但是日本历史学家普遍认为日本厨刀在奈良时代之前就已经存在了。保存在奈良正仓院中的一把厨刀是目前日本现存古老的菜刀，它可追溯到奈良时代(公元710年到784年），这时期的厨刀形状类似于“日本刀”，非常明显的特征是刀柄很长。

在日本厨刀的发展中，由于受到中国文化的影响，日本的厨刀在书写时就是汉字“庖丁”或“包丁”，只不过发音不同。直到现在只要在日本看到汉字“庖丁（包丁）”这两个字，指的就是厨刀。当然 “包丁”其实还是来源于中国文化，“庖”是指厨师，“丁”被认为是公元前中国战国时期侍奉魏国国王惠王的工匠的名字。据说他的刀法非常高明，几十年来从未磨过刀，也从未让刀刃溢出，历史资料也曾记载过他是如何熟练杀死几千头牛的。估计是对庖丁技术和技艺的崇拜，日本也就一直用“庖丁（包丁）”来特指厨刀。

随着历史的发展，日本厨刀在外观形态上也逐渐发生改变，到了江户时代中晚期，日本厨刀逐渐由类似于武士长柄刀的形态，发展成与今天日本厨房用刀中的脱刃刀、柳叶刀和窄切刀等形状类似。另外江户时代所处的世界稳定局势，世界文化交融发展和烹饪文化高度兴起，日本厨刀也呈现出井喷兴起之势。到了明治时代（1868-1912年），日本对外开放，各种烹饪方法从海外传入，西式刀具也随之传入日本。

随着文化交融和日本人的饮食习惯的改变，也间接影响了日本厨刀的审美发展，日本逐渐出现了文刀（剑形刀）、三德刀、柳叶刀等等形态各样的厨刀。材质到了今天更是多种多样，除了传统的不锈钢外，还出现了碳钢、陶瓷等多种新材质。

总体来说，日本刀的特点是它的锋利性和硬度。与之相比，其他国家的刀更具柔韧性。这种差异可能来自于人种不同造成的体格差异，一般认为日本人体格比较小，力量也比较弱，所以倾向于在刀具上追求锋利。相比之下，欧美人体格高大力量强，即使不求锋利，重剑也能提高杀伤能力。另外日本是岛国家，在厨刀的防锈上也更加重视。菜刀是每个家庭都需要的用品，日本制厨刀在专业领域享有很高的评价、品牌众多也很好入手！

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日本食品出口展——冬季

日期：2024年11月27-29日

会场：日本幕张国际展览中心

文章来源：必客

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