今天日本国际食品展小编来聊一聊日式面包的成功之路。
16 世纪中期，葡萄牙传教士将面包带到日本。碍于江户幕府的天主教禁令和锁国政策，当时的面包并未在日本饮食中形成气候。1854 年黑船来航，日本国门又一次被打开。借由明治维新的全面西化和经济起飞的态势，面包以军粮的身份再度进入日本社会。据《环球军事》杂志 2008 年的一篇报道《不吃饭团吃面包 —— 鲜为人知的日本野战面包烘烤车》，早在 1842 年，日本长崎荷兰屋面包房的作太郎把军用面包引入日本，后来日本陆军军用口粮正式改成面包。在此之前，日本和外界接触较多的长州、萨摩、水户等地的大名（だいみょう，日本古时封建制度对领主的称呼），已经为部下配备了「自制面包」。
很长一段时间里，面包被日本军方视作一种理想的军粮。相比米饭，面包无需二次加热，保存简单，携带方便，热量和营养价值也不差。这对于正在经历现代化改革、全面向西方学习的日本军队来说至关重要。一战时，军粮需求大增，日本大米供应不足，米价飞涨，日本军方增加军粮中的面包比例也是必然。随着军用物品和技术向民间扩撒，在葡萄牙传教士把面包带入日本的 200 年后，民众再次吃上面包。但是军粮面包为了照顾行军，口感大都偏粗硬，并非值得普通民众追捧，要想获得大众喜欢，面包需要更日本一点。
迄今依然能代表日式面包的超级单品 —— 酒种红豆面包（通常简称为红豆面包），便是第一个「正确答案」。红豆面包诞生于 1874 年的银座，创始人为木村英三郎。直到现在，「木村家」的 8 层小楼依然矗立在寸土寸金的东京银座（品牌创立于 1872 年，因为两度火灾搬迁到如今的位置，定名为银座木村家），每天售卖现做红豆面包超过 5000 个，从位于七八层的烘焙厨房直接配送到一楼店面，顾客还可以在二楼咖啡厅点一杯咖啡，享受新鲜出炉的红豆面包和其他烘焙产品。
酒种红豆面包以日本传统的大米酒曲发酵面粉，熟悉的酒香为舶来的面包构建骨架；填入的红豆馅则来自「和菓子」，为面包带来灵魂。具有浓烈日式风格的酒种红豆面包，口感绵软，闻来香甜，一口下去是细腻浓甜的红豆馅，一经推出便受到市场追捧。1875 年，酒种红豆面包被献给明治天皇夫妇，它的地位抵达顶峰。装饰了盐渍八重樱的皇家御用红豆面包，将本土文化属性拉满。至此，日本的烘焙匠人便打通了任督二脉，制作出大量具有本土特点的作品，其中一个大类就是填入各种馅料的面包。
把目光投向欧洲，代表性的几款面包都是不带馅儿的：法国法棍，德国碱水包，意大利恰巴塔，英国吐司......将红豆沙、卡仕达奶油、咖喱填进面包，甚至将炒面和面包结合，都是日本烘焙匠人的发明。究其源头，带馅儿面包借鉴了日式点心的做法，从日本传统饮食中获得灵感；再往前捋捋，或许还能和传统中式面点扯上点关系。
日式面包的另一大特点是柔软。整个东亚都以米饭为主食，牙齿习惯了软糯的咀嚼感，连同样用小麦制成的面点，轩软也是评判其品质的重要标准。即使是偏软的英国吐司，到了日本烘焙匠人手中，也会在入模烤制的时候充入蒸汽，为吐司更添一份柔软。
其实中国消费者熟悉的面包，几乎都和日式面包有着不浅的关联。小时候魂牵梦绕的奶油面包，空气感强的口感、甜甜的奶油，显然是日式面包的风格。我们熟悉的其他面包，似乎也都在柔软和馅料上做足了功夫。近些年来流行的软欧包，虽然姓欧，但口感和馅料，更像日式面包。
近两年不乏卖出惊人高价的日式汤种面包或生吐司，是日本匠人追求柔软口感的成功尝试。以热水搅拌部分面粉，糊化其中的淀粉，让它在后续制作中为面团吸收和保持更多水分，以得出口感更柔软、造型更蓬松的吐司（汤在日语中意为开水、热水的意思）。而根据 CIB 烘焙技术研究所对新日清制粉技术总监佐佐木的采访，生吐司则更进一步，是日本烘焙界为了追求吐司从皮到芯都柔软而进行的尝试。目前生吐司没有固定配方，惯常做法是不加鸡蛋，添加淡奶油和蜂蜜，让面包更嫩，其市场逻辑是将低价日常、作为三明治原料的吐司升级为可以空口食用、作为伴手礼的高价商品。在日式面包这个高度竞争、市场普及度很高的领域，产品升级是普遍逻辑，这也成就了日式面包不断发展更新。
另外，在一切皆可萌化的日本，被赋予了动漫角色造型的面包，也是日式面包的一大代表，被称为「角色面包」。这种面包同样也是很多中国消费者的童年记忆，至今大家仍然乐于选购此类单品。红豆面包从 1988 年起，就有自己的动画《面包超人》，成了挫败坏蛋、拯救世界的救星。更早的时候，村上春树的短片小说《突袭面包店》《再袭面包店》也以面包店承载的隐喻，反映了作家对所处社会和世界的思考。
无论如何，面包在日本饮食、社会乃至文化中，早已有了稳固的地位。2011 年，日本家庭在面包中的开支超过米饭。日式面包的故事，还将有更多的空间和可能。
从舶来品到充当军队的重要元素，从与传统甜品结合到向生活、市场、影视找寻灵感，日本的面包成了日式面包，和米饭齐驱并驾乃至超越前者，走向了世界。
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日本食品出口展——冬季
日期：2024年11月27-29日
会场：日本幕张国际展览中心
文章来源：吃好喝好
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