日本生鲜肉类展|日本和牛产业现状及未来前景

雪花肉牛，又称为大理石纹肉牛，是指那些肉质中分布着大量细腻的脂肪纹理，形似雪花的牛肉。这种牛肉因其独特的口感和营养价值而备受消费者喜爱，尤其在高端餐饮市场有着很高的需求。目前得到公认的高端雪花肉牛主要有日本和牛、平凉红牛、安格斯、鲁西黄牛等肉用牛品种。今天，日本国际食品展小编就来聊聊和牛，这一名字不仅代表了一种牛肉，更是一种文化象征,其发展过程充满了对品质的不懈追求,本文将探讨日本和牛的历史、养殖现状、品质标准以及其未来前景趋势。

和牛在日本畜产中举足轻重

和牛的起源可以追溯到公元前，当时的日本牛主要用于耕作和运输。随着时间的推移，日本人开始重视牛的肉质，逐渐培育出了具有特定遗传特征的和牛品种。到了20世纪，日本政府制定了严格的和牛品种标准，以确保其肉质的一致性和优越性。截至目前，和牛已经成为日本主要的肉用牛品种，并在其畜牧生产中占据举足轻重的地位。

据日本农林水产省2022年公布的农业产出额数据显示，畜牧生产约占农业总产出额39%，其中肉用牛产出额占畜牧生产总额的24%，产出额达8257亿日元。

日本肉用牛分为 “肉专用种”、“乳用种”、“杂交种（F1）” 3种。“肉专用种”即和牛，主要分为黑毛和种、褐毛和牛、无角和牛和短角和牛四类。其中黑毛和牛占和牛全体的95%以上；乳用种，即作为乳业副产品的荷斯坦公牛的肉品；杂交种即用黑毛和牛公牛与荷斯坦杂交的F1。

数据显示，在日本2017年饲养的250万头肉牛中，其中约160万头为黑毛和牛，2.5万头为其他和牛品种，另有83万头被用于肉牛生产的荷斯坦及F1杂交牛等。

近年来，日本饲养肉牛的农场数量在缓慢减少，但饲养头数却在逐年增加。据日本农林水产省数据显示，到2023年，日本肉用牛饲养头数为268.7万头，比上年增加7.3万头(2.8%)，平均每户饲养70头，而2017年是平均每户饲养50头。

等级评价决定收入和牛与F1价格差异大

在日本，牛肉的胴体价格将决定畜牧养殖户的主要收入，也直接影响到下游销售渠道的进货价格，所以公正、公平的肉质评价标准显得尤为重要。对此，日本食用肉等级协会制定了“牛胴体交易规格”，按统一的评价标准对牛只的每个个体实施评级，以成为价格参考的客观指标。

日本的牛肉分级制度分为两个平行等级标准，一是步留等级，二是肉质等级，步留等级简单来说，就是一头牛的可食用部分的比例高不高，产肉越多，评分越高。根据产肉量，分为ABC三级，72分以上为A，69-72为B，不到69分的为C。但步留分级其实跟肉质没有直接联系，只能说A级牛肉比B级牛肉产肉率要高，并不能说明A就比B的肉质要好。

肉质等级则结合脂肪交杂度（BMS 0-12）、肉的色泽度、肉的紧致程度与脂肪的色泽4个指标将牛肉分为5个等级，并且这四个指标分别有1-5等级且各自评级，四项中只要有一项低于等级4，就会以评价低的等级作为其分级。

不同等级价格区别也会很大，从如下日本农林水产省公布的牛肉胴体批发价格趋势图中可以看出，从近年来平均价格来看，A5等级的去势和牛价格比A4等级高出15%，比杂交牛(F1)高出43%。

因此，日本大多数育肥户会选择和牛品种，并将牛养到32-36月龄出栏，尽可能达到A5级别，从而追求更高的育肥效益。据日本食用肉等级协会统计，目前日本88.2%的和牛都会达到A4、A5级别，在日本去势和牛等级中“A5”的比例为60.8%，“A4”为27.4%，杂交种（F1）去势牛等级中“B3”的比例为34.4%，乳用种阉牛等级中“B2”占52.8%。

在繁育端，由于繁育技术含量更高，风险更大，所以日本和牛犊牛卖的更贵，即便是在畜费和饲料费增加，主要产品价格下降的大背景下，2023年，日本繁育户售卖的和牛犊母牛为480,000日元（24,168元）/头，公牛犊则为593,500日元（29,883元）/头，价格是刚出生乳公犊的12倍，6-7月龄乳公犊的4倍。而高峰期和牛公牛犊则达到821,100日元/头（50,286元）。

牛肉自给率不足，但积极谋求出口促进

在日本牛肉的供给结构中，每年需进口大量牛肉，2022年，日本进口了563,000吨牛肉，占其肉牛总需求量的61.9%，国产牛肉整体占比不足40%，供给量为348,000吨，其中和牛肉产量约165,000吨，在国产牛肉占比中达47.4%，杂交牛和乳用牛牛肉产量占比分别为26.4%和24.4%。

近年来，日本政府一直在谋求出口促进策略，2023年其畜产品出口额度为1,008亿日元，其中牛肉很多，为578亿日元（8,858吨），约占全体的50%。其牛肉出口额中美国占比16%，中国香港、中国台湾分别占16%，柬埔寨占15%，欧盟占9%。日本和牛在国外的售价高于本土牛肉。

日本牛肉2025年的出口目标是1600亿日元，在其出口扩大执行战略中确定的主要措施有：迅速完善和认定符合出口目的国卫生标准的肉类处理设施；在产地构建由生产者、肉类处理设施和出口企业组成的“联盟”，以促进从生产到出口的整个流程；促进切片肉、小包装肉、肉类加工品等新项目的出口；同时，加快与目标市场的出口解禁谈判也是其重要的战略之一。

与此同时，日本也一直在积极推进肉牛的遗传改良，如日本在2020年制定的2030家畜改良增殖目标中，还提出了在继续维持脂肪杂交改良量的同时，将围绕肉量和不饱和脂肪酸等相关性状方面的种畜的选拔、推进利用；并将推进有关繁殖性状的数据收集等，根据准确的遗传能力评价，推进繁殖性优良、终生生产性高的种畜的选拔；同时，节本增效也是日本肉牛养殖绕不开的话题，在进一步降低生产成本的同时，持续谋求日增重等遗传能力的提高。

当然，日本肉牛生产系统也面临着前所未有的挑战。如随着农民年龄增长和退出该行业，和牛犊牛饲养者数量迅速减少，导致价格大幅上涨。而且日本和牛的生产成本高，和牛育肥过程需要30个月左右时间才能完成，对进口饲料严重依赖，与牲畜有关的流行病也给日本的肉牛产业造成严重损害。当前，许多公共畜牧研究机构正在尝试开发技术，在保持肉质即高水平大理石花纹的情况下，将饲养期缩短至27月龄以下，这或许需要对其饲养系统进行革命。目前，日本正在开发和牛生产的代谢编程和物联网管理系统，以期利用其国内的草和牧场资源生产安全、优质的和牛，同时解决如何利用日本山区日益增多的废弃农业用地和植物资源的问题。

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日本食品出口展——冬季

日期：2024年11月27-29日

会场：日本幕张国际展览中心

文章来源：九牧生物畜牧种业

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