日本餐饮食材展|日本美食：拉面、寿司、饭团里的必需品——揭开佐贺海苔背后的秘密
今天日本餐饮食材展小编来聊一聊日本美食中必不可少的佐贺海苔背后的秘密。
不管是拉面、手卷、寿司，总能在和食中看见海苔的身影， 静静扮演不抢走主角风采的配角，虽然小小一片却是日本人餐桌上不可或缺的食材，而如此重要的配角，历史比想象中的还来的深远。根据日本最早颁布的《大宝律令》法典中记载，海苔在当时的税金缴纳制度中是珍贵高级品，可想而知海苔古时是贵族才能享用的奢侈品。直到江户时期，形状像纸张般的板海苔开始流行，在板海苔上放满丰富配料再与白饭捲起的海苔手卷，在庶民间造成风潮。不过此时的海苔养殖尚未成熟，生产量也不稳定，直到昭和时期，养殖技术确立后产量才逐渐稳定，而第二次世界大战时，也将海苔的尺寸统一为21×19厘米（全形）方便管理、销售。
01、养殖方式略不同，口感大不同
日本海苔的养殖方式分为「浮球式」与「支柱式」。「浮球式」的海苔网固定在海底与海面间，由于在深海中不太能照射到太阳，因此海苔颜色偏黑色，口感与支柱式的海苔相比稍微较硬，濑户内海就是以此方式进行养殖。「支柱式」则适合海深较浅的区域，在干潟上插上支柱，随著涨、退潮行光合作用的海苔网，环境上较接近天然，採收的海苔颜色偏紫褐色，口感柔软、融口是最大特色。日本全国产地中生产量与销售额连续17年皆为日本第一的佐贺县生产的海苔，更是顶级品质的代表！
佐贺县的海苔便是采用「支柱式」在有明海摇篮下孕育出入口即化的海苔。有明海为九州最大海湾，众多的大小河川支流带来丰富的养分至有明海，加上有明海的涨退潮差可高达6公尺，涨潮时，吸收淡水和海水交错带来的营养；退潮则能行光合作用，带著独特香气与入口即化的口感就是佐贺海苔的最大特色。另外，当地也採特有的集团方式管理，每年定期举办海况与气象等的相关讲习会，水产养殖振兴中心也每日提供有明海中的盐分、水温等资讯给养殖者，有著完善管理体制为辅，让佐贺海苔不仅生产量多，也确保品质稳定。
海苔无时无刻都能吃到，不过养殖至采收期间只有数个月，手续也相当繁琐。春天时，渔夫会把附著海苔孢子的贝壳串起，在陆上的养殖场培育，贝壳会因为孢子成长而渐渐变黑；9月时，前往海上养殖场将约有8至10公尺高的支柱一一插入挂上海苔网，水温为最佳生长温度23度时，孢子便从贝壳飞出附著在海苔网上，此步骤被称为「采苗」，当海苔长至约20公分就能进行采收。看似简单不仅十分考验体力，更要面对漆黑大海的恐惧与寒风刺骨的气候。
依重复采收次数的增加，海苔口感也会逐渐不佳；而第一次采收的海苔被称为「初摘海苔」，柔嫩口感与香气都是最顶级，因此价格也是最贵的。采收后的海苔被送至加工厂做清洗、加工、烘烤，再依产品种类进行调味，出货前不仅经过严密的机器品管，最后还会有专业职人以眼睛做最后把关。而在巡视养殖场时，不时能看见支柱绑上数个老鹰风筝，原来是为了要吓跑海苔的天敌——鸭子，群居性的鸭子每来享用一次可是一大群的，所以总让渔夫感到非常苦恼！另外，近年来海水气温上升也间接影响到整体海苔的生长环境。
02、从海苔特性挑选，为手艺加分
明明都是海苔，却又有好多种名称，原来是依加工方式来细分成。
像是市面上不太常见的「生海苔」是相当稀少的珍贵品，简单淋上柚子醋提味，一入口就能感受到大海的鲜味，与海鲜生食等料理是最完美的搭配。而目前市场主流的种类为「烧海苔」，口感脆又带有大海的香味。另外，常在日本料理店吃到的手卷寿司，使用的海苔则称为「干燥海苔」，是将生海苔以纸张大小沥干后加工干燥，与烧海苔最大不同在于，因含有较多水分，较适合做御饭团或手卷寿司。还有大家常当零嘴吃的「味付海苔」是在烧海苔上加上砂糖、酱油等调味后干燥，因较容易吸收湿气，所以包装上常用小包装。最后的「青海苔」想必旅人们也不陌生，常运用在章鱼烧、大坂烧等最后提味，料理上用途非常广泛。依料理不同，所选用的海苔尺寸也大不同，手卷寿司通常会使用「2切」，也就是全形的二分之一大小。
对于日本人而言，海苔包上米饭简单却也能品尝到食物原始的美味。像这样的三角饭团使用的海苔尺寸通常是「3切」，也就是将全形的海苔以纵切成三分之一的大小。
03、创意海苔：颠覆想象
海苔除了能为料理加分，有趣的佐贺人更把海苔的实用性彻底发挥在生活中。像是在佐贺国际机场就推出独一无二的「海苔贩卖机」，投入硬币就能获得写满相关小知识的海苔，边吃还能长知识！
另外，佐贺市役所为了推广佐贺海苔，在限定活动上推出客制化的「海苔名片」，以独特技术在海苔上雷射雕刻出代表佐贺特色图案，让经常需要交换名片的上班族中引起高度话题。而每到日本各地总有当地特产与冰淇淋的限地口味，有著青绿色咸香的海苔冰淇淋，吸引不少外地客人特地前来品尝。
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日本食品出口展——冬季
日期：2024年11月27-29日
会场：日本幕张国际展览中心
文章来源：全日本
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