日本食品出口展|味增、酱油、味淋...那些日本和食中必不可少的调味料大合集

今天日本食品出口展小编来聊聊和食中必不可少的——调味料。

和食中有五大味道：甜味、咸味、苦味、酸味、美味，可以激发食材的独特味道的调味料，根据不同地区也有不同的讲究，十分有趣。

深受日本人喜爱的调味料有味增、酱油、醋、味淋等来自谷物的发酵调味品，此外还可以在这些调味料中添加芥末、生姜等作为佐料。对发酵食品丰富的日本来说，最不可缺少的调味料就是盐。7世纪左右，沙滩上形成了巨大的盐田，古日本人从那时学会了盐的制作方法。除了调味，盐还可以作为保护食材不受腐败的保存料，并由此诞生了味增、酱油等发酵食品。

另外，作为佐料的芥末、生姜等香辛料具有杀菌的作用，日本人通过发挥自然物质本身的特性，创造了吃生鲜等日本独特的饮食文化。

味增「味噌（みそ）」

味增是日本的代表性调味料，据说这是天智天皇5年（666年）从高句丽传来的。另外，在《正仓院文书》中有「末醤・末蘇」字样，在《倭名类聚抄》中可以看到「末醤」的记述。

到了中世纪，大豆的产量增加，除了寺院外，农村也开始自制味增。味增，就是在蒸煮过的大豆中混合酒曲和食盐，通过发酵后制成的调味品。酒曲以米、麦、大豆为原料，用米曲做的叫“米味增”，用麦曲做的叫“麦味增”，用豆曲做的叫“豆味增”。另外，根据盐分的不同，米味增有甜味增（白、红）、甜口味增（淡、红）、辣味味增（淡、红）3种，麦味增有甜味增（淡色）、辣味酱（红色）两种。颜色的不同是由于熟化时间的不同导致的。

酱油「醤油（しょうゆ）」

酱油是日本料理中不可缺少的发酵调味料。它从中国传来的“酱”（食材用盐发酵而成的食品，有谷酱和肉酱等）演变而来。

《大宝律令》（701年）中有以大豆为原料制作“酱”的记录。镰仓时代，信州的禅僧觉心从中国带来了“径山寺味增”，成为“溜酱油（几乎只用大豆制成的酱油，味道和颜色都比较重）”的原形。另外，“酱油”一词是在《易林本节用集》（1597年）中首次登场。酱油根据原料、盐分、成熟期等条件，形成不同的风味和颜色，可分为5种：浓口酱油、淡口酱油、溜酱油、再酿造酱油、白酱油。

醋「酢（す）」

食醋被认为是人类最古老的调味品。在保存谷物和果实的过程中，随着发酵，食物会变成酒，再放置的话就会产生酸味，古人便开始将其作为食醋使用。醋在日本的历史也很悠久，据说在应神天皇时期醋就传到了日本。据《大宝律令》（701），制作酒、甜酒、醋等的“造酒司”被定为官职。江户时代后半期，用酒糟制作的“粕醋”诞生，由于适合搭配寿司，且比米醋便宜，所以随着江户时代寿司的流行而传播开来。

味淋「みりん」

与醋一样，味淋也是通过酿酒的方法制作的，其原料有蒸在米曲中的糯米、烧酒等蒸馏酒。据说味淋起源于室町时代初期喝的叫做“练酒”的甜酒，也有一种说法是来源于明代中国喝的“蜜酒、蜜淋”。进入江户时代，使用烧酒制作、糖分较多的料酒酿造技术诞生后，味淋逐渐作为调味料被使用。除了增加甜味，味淋还能提高食材对味道的吸收、增加食材光泽、防止煮坏、除臭等，是日本料理中不可缺少的调味料之一。

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日本食品出口展——冬季

日期：2024年11月27-29日

会场：日本幕张国际展览中心

文章来源：安宁先生

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