日本餐饮食材展|酢飯是什么？

今天日本餐饮食材展小编来聊一聊酢飯是什么？

在日文中，有许多种字能表示醋饭。常见的是的「酢飯」（すめし）、「鮨飯」（すしめし）或是「寿司飯」（すしめし）等单字都能够代表醋饭，但在寿司店里通常会以「シャリ」（SYARI）来称呼醋饭，这是为什么呢？「シャリ」和日文的「舍利」是同音字，并且语意也与佛教的用语相同，是指被火葬后的佛教修行者的遗骨。而会以「シャリ」来称呼醋饭的其中一个流传说法，据说是由于那些被焚烧后留下来，被称为舍利的遗骨与白米饭的外观及颜色相近，因此会被用来当作白米饭的代称。

除此之外，在佛教中也有将舍利洒进土里就会变成谷物进而帮助众人等传说，加上在近现代以前的日本都将食用白米饭视为贵族身份的象征，因此也有可能是由尊崇白米饭的视角，进而导致在寿司中占据重要地位的醋饭在寿司店里被称作「シャリ」。

日本餐饮食材展浅谈醋饭的历史

其实在最一开始日本的寿司与现代的寿司截然不同。在古时候寿司是为了保存渔获而研发的一种料理方式。虽然也有使用盐巴将去除内脏的鱼保存的做法，但由于古时候的盐巴非常珍贵，因此日本的平民们转而将煮好的米饭包裹住鱼并放到容器内保存。而这个动作使得容器内的米饭发酵，酵母菌将米的碳水化合物分解为糖后转为酒精，剩余的糖则留在米内，进而被无害的细菌消化转换为乳酸及醋酸，而带有杀菌功能的醋则是起到了保存鱼的功用。

直到公元1400年，人们才开始在腌渍后两到三天便享用那些渔获，由于这时还比较新鲜，因此包裹着鱼肉的米也还能吃，人们也开始不再将腌渍用的米扔弃，而是开始将原先作为主食的鱼当成配菜，转而将米饭作为了主食。

时间来到江户时代，当米醋被发现之后，侍奉将军家的医生发现了将醋加入寿司后，会使米饭就算不用发酵也能带有相同的美味。从此之后寿司的吃法就产生了改变，而这也被视为醋饭的起源。会在醋饭里面加糖则是在1950年后，由于发现东京的居民意外地爱吃甜食，因此寿司师傅们开始会在醋饭中加入糖来调味。

醋饭怎么做？怎么样才算好吃？

那么醋饭该怎么做呢？虽然醋饭也分为很多种类，但最简单的醋饭就是将米饭加上调配好寿司醋。至于比例方面，一杯米的米饭会配上两杓汤匙的纯米醋、一汤匙的砂糖以及一茶匙的盐卤制成寿司醋。至于要做得好吃的诀窍之一，就是不要将米饭煮得太软。因为在加入寿司醋之后，米饭本身也会变软，因此煮得稍微硬一些才会让加入寿司醋之后的醋饭软硬适中。除此之外，如果没有米醋的话，使用榖物醋也没有问题。而在做完醋饭后若没有要马上享用，记得盖上一张湿的布，以免米饭变得太过干燥。

除了米饭的软硬以外，据说在公认的标准中，醋饭也需要有适当的甜味及分明的酸味才能算是合格的醋饭。虽然有些醋饭中会加砂糖来调味，但据说有些店家会将购买的醋并囤放起来放置，待醋的酸呛味消失时醋会释放出一股甘甜味。这时才会将其用于制作寿司醋，并省略加上砂糖的步骤。

醋饭在寿司中十分重要

虽然许多人认为寿司中生鱼片的部分比较重要，但据说用以搭配的醋饭也占据着重要的一席之地。日本餐饮食材展小编认为，并没有哪一方比较重要的说法，而是两者相辅相成才得以成为一个完美的寿司。

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日本食品出口展——冬季

日期：2024年11月27-29日

会场：日本幕张国际展览中心

文章来源：朝日日语

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