日本食品出口展|日本的特色面食文化：拉面VS荞麦面、乌冬面

今天日本食品出口展小编来聊一聊日本的特色面食文化。

日本拉面是神奇的，100多年前，由横滨中华街传入日本，经过顺应日本人口味而进行的一系列改革变迁之后，拉面就成为了这个国家最接地气、最具代表性的大众美食。一碗浓汤，粘连着浓汤的每一根筋道的面条，这还不够，熏制叉烧肉配上腌制嫩笋，再撒上一把香葱，馥郁的香气就把你包围了。再加上溏心蛋、海苔和红姜，热气腾腾的吃上一大碗，这种由胃至心的满足感，让人怎能不爱它呢？

荞麦面是日本的代表性食物之一，其历史可以追溯到“绳文时代”(日本的石器时代，约14000年前至公元前一世纪)。荞麦面的吃法源起中国北方，镰仓时代(1185—1333年)中国的手工制面技术传到日本后，荞麦面在关东地区广受欢迎。虽然原料与中国的荞麦面一样，但味道却有所不同。总的来说，日本的荞麦面更追求荞麦本来的香味，偏好于质朴纯真之味。

荞麦面有时候会与小麦面混着吃，针对荞麦粉的比例，可以分为“十割”至“六割”。100%使用荞麦粉的称作“十割荞面”,也叫做“生荞面”。随着小麦粉的比例的增加，名称也随之变动，直至“六割”。有时使用山芋，魔芋等代替小麦粉来调和荞麦粉和面，产生不同的弹性和食感。现在还添加不同食材，变化出各式口味，黑芝麻荞面，海苔荞面，绿茶荞面等，甚至有面馆随着四季变换，添加“明日叶、紫苏、山椒、松茸、竹笋、蜂斗菜、樱花、柚子、菊花、海藻、梅花”等等季节感的植物，食感不同色彩各异，四季交替时刻不同，品味在中心绪在外，真是极富诗意的美食体验。

荞麦面有冷、热两种吃法。冷荞麦面主要在夏季食用，以冰镇方式上桌，有「ざるそば」（笊篱荞麦面），「もりそば」（蒸笼荞麦面）。热食荞麦面则，配上汤底，再加七味调味，汤底宜清淡，来突出荞麦面的麦味，有「かけそば」（清汤荞麦面）等。

而地方不同，荞麦面的风味也有所不同。这里介绍两种日本人男女老少皆知的地方荞麦面：出云荞麦面和信洲荞麦面。出云荞麦面是用带皮的荞麦做成的，颜色发黑，面条筋道、麦香浓。信洲荞麦面由于信洲作为“そば切り”（荞麦面）的发源地而有名。信洲昼夜温差大，土壤贫瘠，最适合种荞麦。信洲荞麦颗大粒饱，香味浓，当然做出来的面就很有风味的了。信洲荞麦面也有很多种，最具有代表的是户隐荞麦面和开田荞麦面。

日本人吃荞麦面很讲究。不过，他们的吃法，在中国人看来，是谈不上文雅的。日本人吃荞麦面，不论男女，通常把空气和面条一同吸进嘴里，再让空气从鼻孔里冒出，结果发出很大的声音。他们的理由是，这样才能享受荞麦面香味和荞麦面通过喉咙带来的快感。

乌冬面是最具日本特色的面条之一。有趣的是，乌冬面在日本汉字中写作“馄饨”，而中国的馄饨，在那里却另有片假名的写法，有说法乌冬面最早的时候并不是现在这样切成条状，而是团状，以“混沌”之意命名。乌冬面最早在日本是寺院食物，后来才传入民间。

乌冬面的制作工艺同样是从中国传入的，不同的是，乌冬面在和面的时候用的是盐水，促使面团内快速形成面筋，然后擀成一张大饼，把大饼叠起来用刀切成面条。后来，在制作过程中人们又在面粉中加入了大米粉，这样做出来的面条介于切面与米粉之间，吃起来口感比较软。

乌冬面同样有冷、热两种吃法。凉乌冬面煮好后放凉再食用，热乌冬则是加入热汤。不同于荞麦面，乌冬面的汤底并不需要很清淡，因为乌冬面本身是没有什么味道的，所以一般用加肉或海鲜的高汤。最经典的日本乌冬面做法，离不了牛肉和高汤，面条滑软，酱汤浓郁。

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日本食品出口展——冬季

日期：2024年11月27-29日

会场：日本幕张国际展览中心

文章来源：华人时代

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