日本健康食品展|日本美食：健康滋补的“土瓶蒸”应该怎么吃？

说起日本料理，有些虽味美，但做法繁杂且费用不菲；有些则是亲切如妈妈烹调的家庭料理，清爽且有营养。其中，经常出现在宴会料理的日本料理“土瓶蒸（土瓶蒸し，日文发音：Dobin Mushi）”，是属于可高贵可亲民的营养餐点。今天日本健康食品展小编就来揭秘土瓶蒸的秘密。

01、土瓶蒸是什么？

因为日文里也有汉字，所以在面对日文时，常常让中文母语者觉得用猜也可以明白。但有趣的是，若不去了解字里行间背后的意义，反而会被中文思考模式的表面意义所误导，“土瓶蒸”就是一个有趣的例子。

日文里的“瓶”与“瓮”是相同的发音，解释为口大、体圆且深的土器或陶器；大型的壶亦可称为瓶，如此看来，土瓶蒸说是土瓶却长得像茶壶，就略能理解一二了。因此“土瓶蒸”简单地解释，就是用日式“土瓶”盛装食材，再透过“蒸”的方式加热而成的料理。

土瓶蒸以高汤为底，搭配高级食材的鳢鱼、银杏、虾子、百合根等，然后用鸭儿芹点色，再一壶壶并列蒸煮就而成的汤品料理。

偶尔逛逛日本餐具店，总会对这三个长相仿似，功能好像也一样的食具，弄得满头雾水，到底哪里不一样呢？并列在一起，从材质与外型上来见分晓。

土瓶，材质以土为主，也就是所谓的陶制品。因此厚重、耐热且保温效果好，在还没有不锈钢烧水壶与电子热水壶时，可以将土瓶直接放在火上烧煮热水。就结构上，出水口与壶身接触的地方，并没有滤茶叶渣的茶孔，所以少执行泡茶的功用。另外，手提把的地方，多以不导热的籐编环绕，以防止提拿时烫伤。

茶壶，有陶制与瓷制，近年也有从西洋风玻璃製的茶壶，出水处大多有茶孔或附有滤网，把手在壶身的后方。

急须，有陶制与瓷制，把手在壶身的侧边，是日本专门冲泡茶叶的茶具。原来是因为古时中国为了应付临时来访的客人，紧急温热酒专用。传到日本后，功能转为茶器，成了泡茶专用的器具。

不过有趣的是，三者的功能太接近，混着使用也大有人在；另外，配合茶叶与温度的不同，也会成为选择的依据。少量、低温，须透过长时间浸泡的茶叶，如玉露，煎茶等，就适合尺寸较小的急须。相反地，须大量热水、 短时冲泡的玄米茶与焙茶等，土瓶就是十分合适的选择了。

02、土瓶蒸的吃法

正式的土瓶蒸在盖子上面会有一个小杯子，日文叫做猪口（日文发音：cyoku）。光看汉字，真的无法将这小杯子跟猪口联想到一起。相传，这个发音是从中文的福建方言或是韩文的发音所演变而来的，亦即装液体或盛酒的容器。例如吃荞麦面时，盛装酱汁的容器就叫做荞麦猪口。

在准备要品尝土瓶蒸时，将猪口取下，注入高汤品尝原味，第二次再挤几滴醋橘进猪口，注入高汤后就可以吃了。若是发现土瓶蒸的旁边附有几根松枝，要记得将松枝插进出水口，功用是为了让高汤可以顺著松枝注入猪口。关于挤滴醋橘，可以挤进猪口里再注高汤，但也有直接挤进土瓶里，之后再盖上盖子，闷个5-10秒的作法。接着打开盖子，将猪口当成小盘来盛装食材，来一口松茸，再来一块鳢鱼肉等，吃吃食材喝喝汤，反覆地享受自然所赠与的美味，心头自然一阵温暖。吃完之后，要记得将猪口盖回土瓶的盖子上方，这也是食用后的礼仪。

03、在家也能做土瓶蒸吗？

依据食材的运用，土瓶蒸可以被归类为秋冬的餐点，因为高级土瓶蒸的食材里，会搭配在秋天丰收、一只动辄上万日圆的松茸，相反的，亲民的土瓶蒸可改用一般的香菇，也是让人元气满满的好食材。

若想在家动手料理土瓶蒸，可以备好以下食材与调味料（4人份）：

1.高汤 600ml

2.酒 3大匙

3.味琳 1大匙

4.盐 1/2小匙

5.薄盐酱油 2小匙

6.松茸(或香菇) 1-2个

7.鳢鱼(或鸡肉) 一口大小的分量4-6个

8.虾子 4尾

9.银杏果 4-8颗

10.鸭儿芹(切段)

11.醋橘(或柠檬1/8) 2个

料理的程序相当简单，食材处理步骤如下：

①将高汤与2～5的调味料调匀，加热备用。

②松茸本身不要用水洗，仅用厨房纸巾轻轻擦拭乾淨即可。在松茸根部1公分左右的地方，如削铅笔般去皮。从菌伞的部分分切成4等分，但不要完全切断。

③用菜刀刀柄轻轻敲打附壳的银杏果，剥壳后连薄皮直接川烫，在用冷水冷却后取下银杏薄皮（若使用银杏果罐头就可以省去这个步骤）。

④将鳢鱼川烫后浸泡冷水，降温后沥干。也可选用鸡腿肉或鸡胸肉。

⑤虾洗干净后川烫，虾身变红后待降温剥壳备用。

⑥确认蒸笼的加热状况。

料理步骤：

1.将松茸、鳢鱼、虾子、银杏果等置入土瓶裡，注入前置步骤①的高汤于土瓶里，小心地将土瓶放进蒸笼，强火加热12～15分钟。

2.加入鸭儿芹后盖上盖子，在盖上放上半颗小醋橘。

若没有土瓶可以使用，可将高汤与调味料煮沸后，加上松茸，中火煮2～3分钟。之后再依序加入鳢鱼、虾子、银杏果，煮沸后转小火在煮上1～2分钟，关火加上鸭儿芹，再分装在容器后，附上醋橘，便大功告成！

中国人的饮食习惯，饮食用的食具与茶具是划清界线的，但日本料理中的土瓶蒸跟茶碗蒸，却都是利用茶具来盛装料理，或许盛装的料理口味清淡，所以清洗过后再恢复茶具功能似乎也不成问题。

日本料理小而美的精致餐点，常常让人惊艳其色、香、味俱全，但也因为道具繁多，让人在餐厅点用时，容易不知所措，现在读过了日本健康食品展小编整理的内容，是不是突然新技能get呢？

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日本食品出口展——冬季

日期：2024年11月27-29日

会场：日本幕张国际展览中心

文章来源：全日本

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