日本糖果零食展|带你走进日本面包历史的鲜活遗产——一家70年历史的面包店
在中国，历经70年风吹雨打而不衰的品牌大部分都是国宝老字号，是经过一代又一代中国人认可的品质，充满着记忆里的味道。日本也是同样。今天日本糖果零食展小编带您探访的这家面包店，即使在有着漫长烘焙历史的日本也属于“老人家”了，它的多款面包都获得过日本国内的面包大奖赛奖项，吸引无数国内外面包脑袋们打卡，它就是——Esplan。即使在面包店卷出天际的日本，它也依然稳列百家名店之一。
01、一家拥有70年历史的日本老字号
Esplan坐落在东京都市圈附近的横滨市，从JR鹤见站步行约10分钟就可以看到一家欧式与日式风格结合的面包店，非常引人注目。
Esplan成立于1952年，距今已经有72年。它的前身是1679年成立于现址的好居茶屋，其历史可以追溯到江户时代（转换中国历史时间线在康熙年间），甚至我们熟知的一直以高端NPC角色出现在游戏中的日本剑术家宫本武藏也曾经来过这里。
2022年，也就是店铺70年整之际，现任主理人盐田家族的第12代传人将店铺重新装修，将店铺加入繁复的日式风格，希望实现现代与古代风格的融合，将店铺更好的传承下去。新装修的店面以蓝白为主色调，大面积的透明落地窗使用加上冷色调让整个店铺显得非常干净明亮。
打开门，右手边的陈列柜里摆满了面包，店里飘着阵阵麦香。左边有一个大约有6个座位的堂食咖啡角，后面甚至还有一个凸起的小榻榻米房间，这是新装修后店铺主理人开辟了一个全新空间，因为他意识到，传统的面包店堂食空间过于注重营业额，导致顾客很难放松地享受面包。因此开辟一个小榻榻米区方便顾客脱鞋休息，不用考虑周转率，也希望人们能慢慢来，以此感受到店铺的好客精神。正如店铺的名字一般，Esplan来自于西班牙语单词Esplanade的变种，意思是“可以散步的地方”，希望人们在外出散步时顺便走入这家处于嘈杂黄金地段的宁静小店。
很多人可能会疑惑，这样一家拥有悠久历史的面包店，为什么风格是欧式与日式的混搭？这可能与现任主理人的教育经历有关。
02、追随德国匠心面包文化
现任主理人盐田并不是直接从祖代手中继承了家族事业，他对于面包的热爱、认知以及学习，都是在德国完成——他从高中时代起，就深深为德国的面包文化着迷。
盐田谈到他的求学之路，与我们想象中有很大不同。
高中时候他的父亲带他去欧洲国家旅行，前往瑞士、德国和法国游历，在这个过程中他接触了不同国家的面包，并对德国的面包文化着迷一发不可收拾，德国面包店从上到下一切都清晰的基于逻辑、每一个人的每一个行为都能追溯到为什么，这种条理清晰的行事风格深深吸引他，让他决定在完成学业后在德国进行面包方面的进修。
在德国培训的四年时间里，盐田奔波于不同的面包店之间，如果遇到喜欢的店铺，他会直接敲门请求店员把他带进去进行培训，不同店铺的店休有时间差，所以他从无休息的轮转。然而这并没有让他觉得疲惫，反而觉得很幸运：幸好我有不同的店铺可以去，而不用休假在家。这种意志也支撑他在接手家中生意后，在产品的制作、研发、品控方面等永远高标准、自律、严格。
虽然目前Esplan拥有成熟的面包师团队，但主理人盐田依然每天凌晨2点半准时到达后厨开始工作。他非常注重产品在制作过程中的细节管理，他认为这是影响品控的关键。这是店中的持续25年的热卖款咖啡面包，盐田熟练地将馅料裹进面皮中，包成圆圆一个。这个工作是店里每个面包师——包括实习面包师的必做工作，做好了这项，才能决定是否可以参与其他工作。
他没有藏私，但也没有因为实习面包师年轻而降低一丁点的要求。他说：很多刚从学校出来的孩子，觉得学好烤制面包是十分重要的，包馅很简单，所以不会花很多时间来练习。很多来这里的刚毕业的实习生面包师包馅技术都不太好。所以我让他们学的第一件事，就是将红豆馅更好包进饼皮中。在这个过程中，会很快让他们切身体会到，他们对包馅这个操作的认知还差了多少。上部过薄、馅料不在中心等各种问题都会影响成品，这是一项基础但非常重要的工作。
可能正是主理人传承于德国面包师的匠人精神，对每一个细节的关注，对每一个环节的严格把控，以及求学、研发热情，让Esplan的很多款面包都成为火了数十年而不衰的经典款。这款1999年就推出的咖啡面包，在2009年东京面包大奖赛上获奖。以及它的姐妹款100%茶豆麻薯面包，在2013年东京面包大奖赛中，荣获全日本面包协同组合联盟会长奖“面包类”奖等等。
可以说，来逛过Esplan店铺的顾客们，没有一个能忍住空手走出面包店。其实还有一件小事也很打动人心。在凌晨面包师们在后厨忙碌的同时，主理人盐田的父亲，Esplan的上一代主理人，同样优秀的一位老面包师会将店铺门外的街道打扫干净，日日如此，30多年从未间断。他说：“这是我们欢迎顾客的地方，我的意思是，每个人都希望自己的店铺前边干干净净不是吗？我希望干净的环境能迎接更多的客户。” 关注内部细节，让Esplan受到顾客的喜爱；关注外部细节，让Esplan受到顾客的喜爱70多年，这可能才是这家店铺长红的秘密。
03、让人无法抗拒的获奖面包们
咖啡面包
店铺的主打特色产品。Coffee Anpan、Fujipan等都曾发布过同名产品，但这些产品的诞生地是Esplan。这款面包尺寸约为直径7.5厘米、高4厘米，对于红豆面包来说相当小。表面有光泽，形状可爱。另一方面，与它的尺寸相反，它的重量却高达 71 克。从它的重量可以看出，当你观察横截面时，它根本没有缝隙。或许在吃它的时候，才能真正理解盐田在制作过程中说的“包馅是一件基础但重要的工作是什么意思。
面团里充满了大量的鲜奶油，底部还有适量的豆沙。咬上一口，蓬松香甜的奶油和咖啡味的豆沙在口中交融，浓缩咖啡的苦味和风味带来了独一无二的味道。面团入口即化，香咸味与甜奶油和豆沙完美搭配，整体平衡性非常好。如果你把它冷藏，它就会变成一个冰咖啡拿铁面包，一种全新的风味。
面包在2022年底涨价到300日元，但依然拦不住的爱！不少人千里迢迢就是为了它而来。唯一缺点大概是保质期是当天。
毛豆麻薯面包
咖啡面包的姐妹款，微甜的毛豆沙里有一颗圆圆的麻糬，在2013年东京面包大奖赛中荣获面包类大奖。100％茶豆制成的豆沙和柔软的麻糬，上面涂有大量清爽的奶油，制成的面包粉，被日本消费者评价为“虽然看起来是面包，但已经达到了精致甜点的水平”。
哈密瓜面包
哈密瓜面包采用长时间发酵的面团制成，口感松脆，并添加了珍珠糖。
日式乡村面包
这款是日本顾客心中的高级面包口感。采用北海道小麦和北海道牛奶制成。高水分含量赋予其耐嚼的质地。还有柚子、巧克力、葡萄干三种口味。外表看起来硬，但用刀切下去时，它出乎意料的柔软，无论是做成三明治还是烤成微脆的质地，都很好吃。它是百搭型的日式口味乡村面包。
主理人说因为在日本买面包的老年人居多，大家都更愿意吃软欧包这样的柔软面包。因此针对顾客群体对乡村面包配方做了修改。Esplan的乡村面包表皮是脆的，内里却很软，吃下去不同的口感同时触达舌尖，是更加符合亚洲人口味的乡村面包。
米面包系列
用大米和曲霉制成的面包诞生了！这个面包是在2020年店铺重新开张以后才上新的。一般情况下，制作面包时都会使用酵母，但在Esplan不使用酵母，而是只用煮好的米饭、严选的小麦、曲霉、糖、盐和太白芝麻油来制作面包。
由于成分少，从小孩到老人都可以放心食用。这是一款适合所有人的面包,因此深受日本家庭主妇的喜爱。
使用的大米是“Hitomebor”，在鹤见当地的米店出售。50%的食材是大米，面包的甜味来自于大米的甜味。
04、结语
其实，主理人盐田在产品之外，令人印象深刻并感动的一个优秀品质是——极度的自律。
纵观成功的主理人，会发现他们有一个共同点，不是面包制作技术优秀，而是自律。对别人要求严格的同时，对自己要求也不会手软。正如Esplan的主理人盐田，从高中设定目标，到坚定出国学习，四年时间在德国不同店铺间轮转，从未休息、惫懒而间断。正如盐田的父亲30年间在凌晨将店铺前的街道清理干净，也从未间断，因此他们天然会给人一种信任感，他们坚持的事情，一定会做好，2代人的坚持终于让Esplan走上更高的高度，也丝毫不让人意外。毕竟无论在何时，自律的人生总会赢得更大的自由。
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日本食品出口展——冬季
日期：2024年11月27-29日
会场：日本幕张国际展览中心
文章来源：东京烘焙职业人
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