日本餐饮食材展|日本的代表性美食——寿司是如何演变而来的？

提到日本料理，很多人的第一反应都是“寿司”。所谓“寿司”，就是一种将醋饭和食材一起吃的日本料理，食材主要使用新鲜的鱼贝类，也有蔬菜、肉、鸡蛋等。作为日本的代表性美食，寿司除了是日本人非常爱的食物之外，世界各地的寿司店也不胜其数。今天，日本餐饮食材展小编就聊一聊寿司的历史渊源。

寿司被认为起源于东南亚的「なれずし（熟鮓）」（熟寿司）。这是一种发酵食品，其特征是让米粒发酵到粘稠。

当时，鱼类是非常珍贵的食材且不易保存，居住在山岳地带的东南亚民族为了长期保存河鱼，把煮过的米等谷类和鱼一起腌制，通过米的发酵来保存鱼。

奈良时代：传到日本

上面提到的“熟寿司”是奈良时代左右传入日本的。这在当时是一种贵族食物，在用甜醋调味的米饭上放上香鱼、鲫鱼等河鱼，发酵一夜食用。现在，滋贺县的「鮒寿司（ふなずし）」（鲫鱼寿司）中还保留着这一传统风味。

到了镰仓时代，人们开始用剩下的鱼制作熟寿司。这一时期，米饭不是用来吃的，而是用来发酵的。

室町时代：

进入室町时代后，“熟寿司”的发酵时间变短，本来仅用来发酵的米饭也可以吃了。由于发酵时间很短，鱼类还几乎是生的状态，所以这一时期的寿司被称为「生熟れ（なまなれ）」。

当时的人们也会根据食用的时间来倒推制作的时间，在桶里交替腌制撒了盐的鱼和米饭，用重物压住调味，这也被认为是现在的「押し寿司（おしずし）」和「箱寿司（はこずし）」的原型。

江户时代：接近现代造型

进入江户时代，随着米醋的生产和流通，平民也能轻易使用，不需要发酵的「早寿司（はやずし）」（注：相对于旧式寿司，制作相对简单的当代寿司）由此诞生。

江户时代末期，「屋台（やたい）」（路边的食品摊子）十分流行，为了方便食客们随吃随走，和现代类似的「握り寿司（にぎりずし）」诞生了。因主要使用了江户前（现东京湾）捕获的鱼贝类和海苔，所以又被称为「江戸前寿司」。

当时的「握り寿司」和现在的饭团差不多大，所以要切开吃。一盘普遍盛两贯寿司的现代习俗，也是由当时寿司要切开吃演变而来。

进入大正时代，寿司的尺寸变小了，但仍然比现代的要大一些，一贯的尺寸差不多是现代的寿司尺寸的“一口半到两口”。

明治时代：食材转变为生鱼片

明治30年以后，制冰产业盛行，随着捕鱼法的流通和发展，以往难以保存和处理的生鱼片也可以被寿司店好好保存了。和现代一样，当时的人们开始将煮好的酱油涂在食材上食用。

大正时代初期，寿司店开始使用电冰箱，食材的种类不断增加，尺寸也变小了，更加接近现代寿司的风格。

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日本食品出口展——冬季

日期：2024年11月27-29日

会场：日本幕张国际展览中心

                         文章来源：安宁先生

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