日本国际食品展|浅谈日本冷冻食品行业发展

一、日本国际食品展浅谈日本冷冻食品的定义

日本《食品卫生法》指出，冷冻食品是置于容器或包装的，冷冻的制造、加工食品（冷冻饮料、肉制品、鲸肉制品、鱼肉揉面制品、水煮章鱼、水煮蟹除外），以及生鱼片或去皮的3da742鲜鱼贝类（生牡蛎除外）。

日本《食品标签法》指出，冷冻食品包含冷冻蔬菜和冷冻调理食品。其中冷冻蔬菜是指进行了分选、清洗、除去不可食用部分，甚至热烫等预处理后，进行冻结并包装的蔬菜；冷冻调理食品是指农、林、畜、水产品经筛选、洗涤、除去不可食用部分等预处理，及调味、加热等烹饪后，进行冷冻并包装，经简便烹饪或无需烹饪即可食用的产品。

因此，日本的冷冻食品有以下两个特点：

1）实施了预处理（除去不可食用部位、经过烹饪等）；

2）将预处理产品在低温环境下，通过冰晶区域，使被冻产品急速冻结，即通过速冻手段处理。因此，日本的冷冻食品完全符合对于预制菜的定义，冷冻食品行业从属于预制菜行业。

二、日本冷冻食品行业发展百年，已趋成熟

日本冷冻食品行业发展至今已逾百年，可以将其分为三个发展阶段：

（1）导入期（1958-1968年）：

日本冷冻事业始于食品鱼的冷冻，在战后粮食短缺的背景下，伴随着经济高速增长和冰箱的普及而纵深发展。

在该阶段，日本冷冻食品国内生产量CAGR高达33.1%。

随着冷冻技术的开启与不断进步，日本冷冻行业从1920年使用冷冻技术冻结水产品起步；

1930年，大阪梅田的阪急百货店开始销售日本第一个商业冷冻食品草莓沙贝（冷冻草莓）；

1948年，东京的白木屋百货公司开始销售炖肉、炖菜等冷冻调理食品；随着经济的高速发展，1965年，冰箱的普及率超过50%，初期使用的冰箱主要是一门式的冷冻冰箱，具有可以储存冷冻食品的冷冻机，之后，带有独立冰柜的两门式冰箱开始普及，为家庭使用冷冻食品奠定了基础。

由于大型超市在全国范围内的普及和餐饮业的发展，再加上冰箱的普及，冷冻食品的需求猛增。

此时日本主流的冷冻食品是油炸食品，加之当时仍是家庭集聚用餐的时代，冷冻食品通常作为配菜使用，炸肉饼、汉堡包、烧卖、饺子、炸虾五大主要的冷冻调理食品在市场上广受欢迎。

（2）成长期（1969-1998年）：

在该阶段，日本的经济持续发展，越来越多的女性开始走上工作岗位。与此同时，日本冷冻食品协会成立，冷冻食品温度管理规定制定并颁布实施，低温物流网络基本建立，行业规范与行业基础设施基本成型。

便利店、快餐店等业态在全国范围内兴起，易于食用的便餐和零食类的冷冻食品相继推出，可以使用微波炉轻松解冻和烹饪，进一步推动冷冻食品在日本的普及。该阶段，日本冷冻食品的国内生产量CAGR为9.0%。

1969年，日本冷冻食品协会成立，旨在促进冷冻食品的普及和行业发展的规范。

1970年，大阪世博会和快餐店大量使用冷冻食品，使得冷冻食品更广地进入了民众的视线并得到了认可，冷冻食品成为餐饮行业重要的有生力量。

1990年，随着女性大量进入社会工作以及单身家庭数量不断增加，商业熟食需求搭乘历史进程的顺风车快速增长，人均冷冻食品消费量从1969年的1.2千克增加到1990年的10.8千克。

1994年，可以使用微波炉加热的冷冻油炸食品推出，颠覆了油炸食品烹饪不便的传统，微波炉开始加速普及，冷冻食品也进一步得到推广。

（3）成熟期（1999年至今）：

随着女性就业率进一步上升，少子老龄化成为社会的发展趋势，小家庭、单身家庭以及高龄家庭不断增加，饮食日趋个人化，民众的生活方式日趋多样，对食品质量和味道的要求也不断提高，冷冻食品制造商也对应不断推出新产品。在该阶段，日本冷冻食品的国内生产量CAGR为0.1%，行业已进入稳态。

1999年，市场上推出自然解冻的冷冻调理食品，冷冻食品从需要油炸到用烤炉和微波炉加热，再到自然解冻，烹饪方法越来越便捷。随着单身家庭的增加，单人餐需求不断增加，一人份冷冻面食市场不断扩大。

2015年，所有主要的冷冻食品制造商都推出了冷冻炒饭的新品，冷冻米市场迅速扩张。

2019年，日本人均冷冻食品消费量创历史新高，达到23.4千克，冷冻食品行业迈入成熟期。

三、陷入“失去的三十年”，日本冷冻食品行业仍向好

上世纪90年代泡沫破裂以来，日本人口增长放缓，人口结构老化，经济陷入长时间衰退与停滞，进入“失去的三十年”，消费意愿下滑，但冷冻食品消费一直保持向好态势。

日本冷冻行业有以下三方面特征：

（1）外出就餐、购买熟食需求提升

外出就餐率持续上升，食品消费向深加工产品转移家庭规模小型化，女性就业率持续上升。随着独身主义的盛行和社会压力的不断增大，单人家庭、小型家庭逐渐成为主导的家庭形态，家庭规模日趋小型化。与此同时，随着高等教育向大众普及、女性意识的觉醒，越来越多女性步入工作岗位，全职家庭主妇占比持续下降，为外出就餐、冷冻食品的发展奠定坚实基础。

消费萎缩，消费意愿不足，但外出就餐、购买熟食需求提升。1999年冷冻食品行业步入成熟期以来，日本国内水、农、畜产品等初级产品的产量开始下滑，而调理食品的产量稳步提升。

（2）行业成长期 B 端先行，行业成熟期 C 端放量

由于冷冻食品能够契合餐饮企业降本提速需求，减少人工成本和厨房面积，提升烹饪效率，快餐连锁店开始大规模使用冷冻食品，B端冷冻食品早于C端开始大规模放量。

1999年受益于自然解冻调理食品的推出，个人家庭食用冷冻调理食品越来越方便快捷，C端冷冻食品得以快速发展。在日本社会经济低迷，消费收缩的背景下，自行购买冷冻食品更经济便捷，B端餐饮市场需求逐步向C端转移。

（3）行业市场份额向龙头集中，产品形态多元

冷冻食品行业具备一定准入壁垒，行业集中度不断提升。

日本的冷冻食品生产工厂数从2010年的599家下降到2020年的442家，但产量和产值却呈现增长态势，市场集中度不断提升。

冷冻食品行业本身具有较高的行业准入门槛，不仅要求企业具备较强的食品加工技术，符合相应的生产资质，同时需要企业拥有强大的冷链储存运输体系，从而保证产品的质量。

因此，在行业发展过程中，具备强技术能力和研发能力，同时拥有完善冷链物流体系的龙头公司更能抢占市场份额，资质与产品力不足的企业将不断出清。

四、产品品类不断丰富，烹饪便捷性不断提升

日本冷冻食品早期主要是炸肉饼、汉堡包、烧卖、饺子、炸虾等五大类基础油炸产品，需要自行用油炸制，操作较为繁琐。随着产品技术的提升，出现了可以使用微波炉加热的油炸冷冻食品，产品品类也愈发丰富，包括炒饭、意面等产品。

随着行业走向成熟，更是出现了自然解冻即可食用的冷冻食品。从日本国内产量情况来看，十分受欢迎的速冻食品是炸肉饼、乌冬面和炒饭等主食类产品。

上世纪60年代，预制菜在日本等地开始发展，至今已经成熟。现在，“惣菜半製品”（熟食半成品）已经是日本餐饮行业不可缺少的一部分。

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日本食品出口展——冬季

日期：2024年11月27-29日

会场：日本幕张国际展览中心

                         文章来源：利衡食品

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