日本健康食品展|餐饮出海：从日本餐饮学习什么？

今天日本健康食品展小编来聊一聊我们能从日本餐饮学习到什么？

日本餐饮市场规模在1997年达到高峰后逐年下降，人均餐饮消费支出逐年下滑，少子老龄化加速以及女性劳动参与率上升，增加了对方便快捷食物的需求，在这种大环境下：

1)“一人食”的“孤独经济”成为日本餐厅常见的一种用餐形式；2) 食品工业化是日本餐饮产业发展的主旋律，通过整合上游资源，实现标准化、集约化生产，有助于企业降本增效;
3) 追求极致性价比的日本连锁餐饮企业萨莉亚的商业模式、产业化和门店经营法则为国内连锁餐饮企业提供了借鉴；

日本餐饮50年大事件概览

1970年代日本世界博览会（大阪） ● 肯德基炸鸡第一店● 云雀第一店（东京府中）● 甜甜圈先生第一店（大阪箕面）● 麦当劳第一店（东京银座）● 7-Eleven No. 1（东京丰洲）● 外卖便当店No.1（创价埼玉县）● 家庭餐厅24小时商店“Denny's”（千叶、幸町）

1980年代 ● 第一家咖啡连锁店“Doutor Coffee Shop”（东京原宿）● 第一家披萨外卖店“Domino's Pizza”（东京惠比寿）◎ 餐饮市场规模超过20万亿日元◎ 引入3%消费税

1990年代 ● 家庭餐厅“Gusto”● 麦当劳成为日本第一家达到第2000家门店的连锁餐厅，引入5%的消费税，餐饮市场规模超过29万亿日元

2000年代 ● 第一家达到1000家门店的牛肉盖饭连锁店“吉野家”● 将寿司推向5000亿日元市场

日本健康食品展浅谈日本餐饮业发展阶段历程

餐饮的兴起与发展（1980年代）

日本餐饮业的起源可以追溯到 1970 年代（即昭和时代），西式化进程以城市生活为中心得到进一步发展。百货商场开始销售以洋酒为代表的欧美进口食材，并开设西餐餐厅。引导潮流饮食文化的百货商场，作为全家人游玩的场所而受到了热烈欢迎。

在战后经济高速成长期，随着电饭煲及电冰箱等厨房家电的普及，速食食品、蒸煮袋食品及冷冻食品等烹饪加工食品的销售，使得家庭饮食生活产生了巨大的变化。以蒸煮咖喱为代表，冷冻炸肉饼或冷冻汉堡肉排等简单加热即可食用的西餐菜品，开始不断摆上平时的餐桌。

此时，预制食品市场开始在日本快速增长。

随后，通过举办东京奥运会（昭和39年/1964）及日本万国博览会（昭和45年/1970）等国际性活动，日本的餐饮国际化程度越来越深。尤其是借万博会之机打入日本市场的快餐受到了高度关注，汉堡及炸鸡等也是在此时出现在饮食生活当中，也正是这一年，日本正式进入“餐饮元年”。

1970年，第一家肯德基炸鸡餐厅在云雀开业。次年，即 1971 年，麦当劳、甜甜圈先生和其他至今仍存在的大型连锁店相继开业。在过去的两年里，餐饮业的历史已经正式开始。也是在这个时候，“餐饮服务行业”一词开始出现在媒体上。

随着1973年第一次石油危机的冲击下，日本进入由高速增长转向中低速增长的转型时期。在这个时期，影响餐食习惯的一个重要因素是家庭分工，女性作为日本传统社会的家庭管理者从厨房走向职场。为了弥补因为石油危机而原地踏步的丈夫的收入，更多女性从原有的“全职主妇”角色中走出，打工赚钱补贴家用，导致家庭内食消费持续萎缩。

在克服了两次石油危机之后，日本经济在1980年代继续增长，同时也是郊区社区大店与街边店市场蓬勃发展的时期，郊区社区大型店铺主导市场，跨界经营餐饮。作为外出就餐率的指标（食の外部化率）从1970年到1990年上升了15个百分点，达到40%。外出就餐客单价也呈几乎一致的上升趋势，价格一再上涨。

餐饮的稳定期（1990年代-2000年代初）

从1991年开始的10年间，餐饮业进入稳定时代。1991年，餐饮业市场规模为27兆2308亿日元，较上年增长率为6.1%，虽然家庭餐厅从第1阶段开始业绩继续顺利扩大，但由于人工费等各种经费的高涨（背景：日元升值、宽松货币政策导致的泡沫经济）导致业绩恶化，停止开店，恢复现有店铺的业绩成为当务之急。企业通过日元升值的机会，开辟海外工厂，通过不断优化降低供应链成本来稳固市场。

此后，餐饮产业的市场规模以1997年的29兆702亿日元为高峰，之后业界整体较前一年增长率缓慢下降。经济衰退，大型家庭餐厅和有实力的酒店的客人数量减少，对餐饮产业整体产生了很大的影响。餐饮产业市场在这10年的前半期销售额上升，后半期下降。这个时期，餐饮产业可以说是“稳定期”。

在这个时期，宏观经济的走弱，而便利店的兴起却给餐饮产业带来逆风，便利店的烹饪预制食品销售额增长惊人，例如7-11便利店，饭团、三明治的销售额超过了业界前列的日本麦当劳的销售额。

从下图中可以看出，狭义外食化率明显下滑，且狭义外食与广义外食之间差距拉大，暗示以便利店为代表的零售渠道的预制食品对餐饮服务市场的替代挤压。

90 年代中后期，日本双薪家庭数量正式超过仅以男性供养的家庭数量，且二者之间的差距在 2015 年后进一步拉开，女性职场参与率正式超过 50%。这一变化实际上催生了外食、外卖场景“销量”维度的增长，只是，这一因窘迫而起的变化并未带来“价格”维度的提升，外食之外的市场更多被高性价比零售、中食供给填补。

在2000年代后半期，餐饮市场再次开始扩张，在这一时期日本出现了渐已弥漫的“独身主义” 氛围。近 20 年，日本结婚登记件数不断下滑，且初婚占比不断下降；结果，2015 年时独居便已成为占比高的家庭形式且趋势还在延续、如今占比 38%，80 年代占比高的“父母+子女”两代人构成的家庭形式占比从42%下滑至如今的 25%，“三代同堂”占比从 20%下滑至 8%。此外，随着中老年人口基数变大，独居人群中还包括越来越多离异、分居、丧偶的老年人。

而此时日本预制食品市场的扩大很大程度上与社会结构变化有关，根据总务省统计局的数据，预计到2040年，单身家庭的比例将增加到总数的40%左右，这已成为一个社会问题。在单身家庭中，即使你购买了食材也不愿意或没有时间做。此外，随着人们年龄的增长，他们吃得越来越少，为了避免产生太多厨房垃圾以及购入成本，因此对加工食品的需求正在增加，市场正在变得活跃。

此外，双收入家庭数量的增加也被认为是预制食品市场扩张的主要因素。在1980年代普遍存在的全职家庭主妇家庭数量逐渐减少，双收入家庭的数量自90年代后期以来出现逆转。如今，拥有全职家庭主妇的家庭数量已下降至不到双收入家庭数量的一半。

餐饮的成熟与恢复期（2000年代后期）

从家庭食品支出来看，根据日本总务省的《家庭预算调查年度报告》，自 2000 年代后期以来，预制食品作为家庭支出一直呈上升趋势。

2020年，由于新冠病毒的影响，外出就餐的情况已经变得困难。然而，饮料、肉类和糖果等加工食品的支出也有所增加，这表明家庭消费的预制食品数量一直在增长。

在这里，我们按年收入比较外出就餐和预制食品的支出金额。比较2009年和2019年这两个时期，外出就餐的支出金额与年收入的高度成正比。年收入约350万日元以下的家庭外出就餐花费5万~10万日元，年收入约850万日元以上的家庭支出25万~30万日元。

另一方面，对于熟食，花费金额的差异很小，350万日元以下的家庭为8万~10万日元，850万日元以上的家庭为12万~16万日元。

在外出就餐的情况下，高收入者的使用率很高，但可以看出，使用预制食品的人范围很广

从与餐饮业相关的市场规模稍长的时间序列来看，内食及餐饮市场在东日本大地震发生的平成23（2011年）年下降后，从第二年开始恢复（餐饮市场恢复到高峰平成9年(1997年)的83.5%）。在此期间，中食市场虽然在平成20（2008年）年下跌，但正在稳步扩大。

概观到平成25年（2013年）为止的5年间的饮食市场整体动向，3个市场的规模都是虽然正在扩大，但特别是中食市场。

归因于日本社会：①单身、2人家庭的增加；②育儿一代女性进入社会；③高龄人口增加（高龄化）等，再加上供给侧致力于通过中央厨房构筑大量加工烹调·运输系统以此为背景扩大了7.4%；

日本健康食品展浅谈预制食品的发展

除了日本社会条件的变化外，由于在2019年发生的新冠疫情，也推高了预制食品的发展。到目前为止，预制食品的开发目的是“作为烹饪的替代品”，以下五个趋势尤为显著。

1) 大众零售店已经变成零售、餐饮的综合体，从零售店的布局可以看到，不仅熟食店区，而且新鲜的鱼、肉和水果和蔬菜区现在都排列着为他们每个人量身定制的预制食品。例如，握寿司和烤鱼等即食配菜在鲜鱼区一字排开，烤牛肉、炸丸子等冷配菜，汉堡牛排等热配菜和袋装配菜在肉类区出售，在水果和蔬菜区，现在有杯子沙拉，以及袋装切好的蔬菜。

2) 冷冻食品的增长。冷冻食品的市场规模大幅增长，特别是煮熟的冷冻食品正在显着增长，只需在微波炉中加热即可轻松食用的产品很受欢迎。冷冻食品的受欢迎程度得益于预制食品加工工艺的提升，任何人都可以在想吃的时候轻松食用美味食品，这已是不争的事实。

3) 外卖的迅速发展。如果你环顾整个城市，快递公司无处不在。此外，在东京只有厨房而没有商店的餐厅数量正在增加。与商店类型相比，这种业务类型的优点是初始投资更少，进入门槛更低。从外卖市场来看，2020年价值6264亿日元，自2016年以来市场规模一直在扩大。特别是2020年（疫情），与上一年相比，它迅速增长了150%，预计2021年将进一步扩大。

4) 电商、送货上门很受欢迎，预制餐有望成为未来趋势。此外，邮购公司也进入了预制食品市场。

5) 餐车的使用。另一方面，餐车的数量也在增加。餐馆和其他企业以一种新的形式进入食品卡车市场，在过去几年中增长速度显着，在东京已经售出约5,000辆。

日本健康食品展浅谈预制食品的5大挑战

1) 即食食品行业面临的主要挑战之一是劳动力短缺。食品制造业的平均工资低于其他行业，寿司、便当、预制面包制造行业和熟食制造业尤其如此，由于制造工艺的特点，别无选择，只能依靠老年人和外国工人。

2) 粮食损失也是一个需要解决的问题。自平成 24 年以来，当开始估算粮食损失量时，整个行业一直在努力，在令和元年，记录了 570 万吨（家庭 261 万吨，企业 309 万吨），但农林水产省距离 2030 年减少 273 万吨与商业相关的粮食损失的目标还很遥远。

3) 提高生产率已成为一个主要的管理问题。研究表明，熟食制造业生产的产品数量少，产品种类繁多，难以提高生产率。虽然可以为消费者提供各种各样的产品，但这很麻烦，而且无法提高生产力。需要做出诸如此类的努力，以确保产品本身的价值得到认可。

4) 订购系统和产品规格所需的时间和精力也是一个问题。每个公司需要不同的信息，按订单生产的方法也不同。因此，接到订单的公司必须单独响应对方，这是提高生产力的障碍。因此，迫切需要统一定制系统和产品规格，这样的应对措施不仅需要整个行业，还需要其他相关行业做出重大努力。

5) 努力实现熟食制造过程的自动化，推动将机器人、人工智能和量子计算机引入加工现场，在2022 年 3 月成功将机器人引入预制食品服务过程并在现场操作。这个想法是让政府和研究机构参与进来，首先是大公司，然后是中小企业，并将该系统推广到整个行业，从而有助于劳动力短缺和生产率的提高。

日本健康食品展浅谈日本餐饮企业案例

意式餐厅——萨莉亚

萨莉亚第一家门店1967年开张，20世纪90年代连锁化大获成功，在21世纪开始国际化进程，中国成为其主要海外市场，目前全球1500+门店。

萨莉亚基于“每天提出和挑战有价值的膳食”的理念，提供合理的意大利式餐点。面对日益激烈的价格竞争，如何保持竞争力的核心？

通过成本战略保持竞争优势

萨莉亚管理的核心是成本战略，它是美国管理学者迈克尔·波特倡导的三大基本战略之一，旨在通过提供比其他公司更低的产品价格和服务来赢得竞争。

自 1973 年成立以来，萨莉亚通过彻底致力于低成本路线而发展壮大。在日本和海外拥有1,500多家门店，以合理的价格为年轻人和家庭提供意大利美食。

通过这种方式，以比其他公司更低的价格提供美味的菜单来保持竞争优势。

高效系统化食品工厂及物流配送

萨莉亚的成本战略以彻底的效率和系统化为基础，早在90年代便采用了中央厨房+供应链整合的模式，有效地将新鲜食材预加工，做成半成品统一派送到每个门店；一方面，缩减餐厅的后厨面积、降低房租；另一方面，简化制餐流程，员工仅对食材加热、摆盘即可上餐，中央厨房帮助萨莉亚成功实现连锁化。

千叶工厂是萨莉亚第5个工厂，集以酱料和汤料为主的生产线和储存原材料和产品的自动化物流设施于一体的设施，制造大楼是一楼是原材料和产品的拣选区，二楼是办公和福利区，三楼是生产线，四楼是机房。

高效使用新生产线以及自动化仓储和制造和拣货流程的高效率，实现了质量和物流方面的高可靠性。此外，还开发了一条不同于传统制造方法的生产线，成功地提高了质量。

蔬菜被收获、加工和作为菜肴，所有这些都在 4 摄氏度下进行管理；食品工厂肉类半成品生产。

科学合理的销售预测及生产计划

萨莉亚在销售预测环节，可以提前一周至几个月或几年预测门店何时以及销售多少产品。然后根据预测，辅助不同生产区域的加工厂制定未来的生产计划。这种计划生产可以兼顾质量和价格。

基于计划生产，可提前决定某月的某周每天出货多少公斤，通过出货日可以控制预计收获期，因为可以提前决定价格和数量，这样可以安心从事生产，磨练技术，下一次生产的计划也会被精心制定。而且质量逐年提高。

此外，萨莉亚在农业领域导入计划生产，推进餐饮业和农业一起提高生产性，成为真正的产业。

萨莉亚通过以下科学手段保障计划生产：

使用人工智能和机器学习进行需求预测，以有效地管理原料和分配员工

为了促进数据的使用，成立了一个研究部门作为专门部门，以促进对每个措施的分析和需求预测算法的开发，并通过促进与大学和其他研究机构的联合研究来分享新的技术、知识，以及与海外集团公司共同开发实施

为了促进数据驱动的决策，开发数据存储和分析基础设施。

科学合理的计划生产

根据与现有收银和业务系统相关联的数据，预测销售额和客户数量。

萨莉亚除了自建央厨工厂外，又把目光转向供应链。在澳大利亚萨莉亚建立了自己的工厂，主要产品是汉堡牛排和米兰多利亚（一种白酱）。目标是尽量减少“馅料”提高牛肉的比例，追求100%牛肉的美味。在澳大利亚，可以使用世界上新鲜且优质的肉类。萨莉亚的澳大利亚工厂以合理的价格提供由100%牛肉制成的丰富汉堡牛排。

对于沙拉所用到的生菜球，超市所提供的品种无法满足口感、成本的要求，萨莉亚自己开始培育合适的种子。首先，在日本，没有以大球生菜的种子商店或生产商，因此专门从海外订购大型种子，并结合了符合质地和口味趋势的品种，在日本气候中易于种植的品种以及想要的品种。

此外，萨莉亚在福岛县拥有自己的100万坪农场，在那里建立了一个冷链系统，将蔬菜收获后立即储存在4°C的环境中，并在休眠状态下运输。可以在保持新鲜度的同时加工并运送到每个商店。为了追求高生产力，我们甚至开始改进莴苣的品种，例如开发方形莴苣。

提升效率降低人工成本

萨莉亚通过创建详细的门店运营操作手册，成功地降低了劳动力成本。

在萨莉亚餐厅，即使在周末繁忙时段，大厅里基本上也只有一名工作人员在工作。通过从客户指导到提供食物和清洁桌子等所有内容详尽的手册，即使在繁忙的情况下，员工也能保持高效的客户服务。

此外，门店的所有任务都经过精心设计，任何人都可以完成。这种彻底的系统化和手册化，使得人员招聘变得轻松并降低了人工成本。

由于食材都是半成品，只需简单加工即可。比如，沙拉全部切好一袋6人份；通心粉提前煮开，然后按一人份装袋；生菜也是加工好与切细的胡萝卜拌匀后送到各分店备用。据悉，萨莉亚烹饪时间一道菜不过8分钟。

因此，门店也不需要专业厨师，前台跟后厨简单培训都可以轮岗，大大降低了人工和培训成本。

另外，为了控制人工成本，萨莉亚实行全职+兼职的用人模式，除了正式员工外，也面向学生、家庭主妇等无经验人群招募兼职，挖掘临时工的价值。

与国内众多餐厅的绩效考核标准不同，萨莉亚看重的是“工时生产效率”。

工时生产效率 = 一天的毛利额÷所有员工当天的劳动总时间。

即一名员工一小时所能实现的营业额，讲究单位时间内的劳动效率，以此实现较少的人力维持经营，降低劳动力成本。

去中心化选址，节省租金成本

食材、人工、房租成本是餐企肩上的三座大山，前两者萨莉亚都有相应解决的对策，房租成本如何降低？

答案是：选址“去中心化”，装修“轻便化”。

萨莉亚并没有为了降低租金选择去三四线城市或者郊区，反而选址是在一二线城市交通方便、人流量密集的商场等黄金地段。

但是，萨莉亚并不会去选择黄金铺位，而是商场里犄角旮旯的位置，租金相对比较便宜。而相比于现在连锁门店追求风格统一，萨莉亚的门店装修可以用草率来形容。只要挂上品牌logo，什么店面的形状和大小都不重要。

甚至，不少店铺还是承接了竞争对手关闭的门店，连装修、硬件设备等都直接“继承”下来用，省去很多装修费用。

严格的品质管理

在萨莉亚，为了让更多的人享受意大利式料理，在国内和国外展开了连锁。为了让顾客在任何时候、任何店铺都能吃到安全的料理，我们制定了各种各样的品质管理体制。

在萨莉亚使用的食材，根据以食品卫生法为主的法律规定，在公司内、公司外实施检查，确认品质的安全。另外，关于重要的食材，由本公司专家前往产地，实施品质的管理方法等的确认。

此外，为了在生产工序中消除风险因素，维持安全食品的生产，将定期进行检查。

在进行烹调加工的店铺中，在仪容、洗手、食材的处理、保管期间、保管方法、灰尘管理等方面有严格的手册，为了让所有店铺都遵守这些，进行了定期的检查。

以上就是日本健康食品展小编整理的内容。

日本食品出口展，是您进口优质日本食材和特产的优良渠道。从寿司到抹茶甜点，您将发现更多传统与创新融合的产品。本展会多年来一直是全球买家和业内专业人士探索新商机的重要平台，加入我们，体验更多日本美食的精髓。

日本食品出口展——冬季

日期：2024年11月27-29日

会场：日本幕张国际展览中心

文章来源：上海赢耀

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