日本食品出口展|日本料理历史脉络：香辛料的使用
香辛料的主要用途有去除兽肉的腥臭味、便于储藏和防腐、夏季增进食欲等等。日本人所使用的香辛料本来就比外国要少一些。据生物学家谢尔曼研究称，平均气温越高的国家，使用的香辛料种类越多；他还提出，日本和韩国处于相似的气候带，使用香辛料的方式却有显著的不同，其主要理由可能是日本的食鱼文化（尤其是生鱼）与韩国的肉食文化的影响。韩国饮食文化研究者郑教授也持有同样的观点。那么，山葵是如何渗透到日本饮食文化的方方面面中的呢？接下来，就跟日本食品出口展小编一起来了解下吧。
山葵与辣椒
对比往往能够更加清晰的展现问题的全貌，我们以日韩两国的历史为例来探讨这个问题。日韩两国虽隔海相望，放在世界尺度上却是近邻。尽管如此，两个国家在历史进程中各自形成了独特的饮食文化。到现代后，山葵与寿司的组合也进入了韩国百姓的餐桌，山葵成为了广为人知的食材；韩国的泡菜、汤锅、朝鲜盖浇饭等以辣椒为主要调料的菜式，也深入了日本的大街小巷。随着国际文化交流的推进，传播的门槛正变得越来越低。在这样的背景下，相关的研究报告也逐渐出现：这些研究以韩国人和日本人为对象，分别调查了其对各种香辛料的印象。结果表明，在辛辣味的偏好上，日本人总体偏向山葵，而韩国人总体偏好辣椒。
也就是说，韩国爱吃辛辣食物的人多数喜欢辣椒，而日本爱吃辛辣食物的人多数喜欢山葵。我们换一个角度看，这一结果也可以说明：身边的食材很大程度上影响了人们（在此主要指那些爱吃辛辣食物的人）的偏好。对于韩国人和日本人来说，前者更常接触到的是辣椒，后者更常接触到的是山葵，就是这个意思。
禁吃肉食的历史背景——不吃兽肉的文化
辣椒原本是新大陆的产物，过去是不存在于日本列岛的。对于它何时传到日本的这一点众说纷纭，有说室町时代后期就由南蛮人（译注：指葡萄牙人和西班牙人）带到了日本。无论如何，在奈良时代和平安时代留下的大量资料中记载了多种植物，日本人使用辣椒的记录能追溯到室町时代。日本的正式烹饪书籍《料理物语》（1643年）提到了山葵，而辣椒则完全没有出现。毕竟，正如学名Eutrema japonicum那样，山葵是日本的原生物种，从历史的悠久程度来说，二者有着巨大的差异。将山葵粗壮的根茎研磨后用于调味，这样的食用方式之所以能在江户时代（中国晚明至清代）风靡全国，其实是有着深厚的历史背景的。因此，二者在传播上并非一个先来一个后到这样单纯的区别。
郑大声在《朝鲜食物志》中，对于“为什么辣椒广泛进入了朝鲜的饮食生活中，而对日本饮食的影响却没有那么大？”这个问题，给出的解释是：“日本料理中很少将兽肉用作食材，缺乏使用香辛料的历史经验”。这一回答与谢尔曼的推测如出一辙。山葵之所以受到日本人的喜爱，与长期以鱼肉、米饭为主的饮食文化有着密切联系。
适宜搭配鱼类的香辛料
到2006年，日本人对肉类的消费量才第一次超过鱼类。在日本水产厅统计的世界水产消费量排名中，日本的人均鱼贝类消费量在主要国家中一直位列第一。若要求欧美人罗列食用鱼类的名称，多数人无法说出十种；而很多日本人甚至能说出二十种以上。在日本的现代化进程中，食用肉类的生活方式开始为人所接受，然而肉类消费量依然长期低于鱼类，二战之后日本主流的饮食方式依然是以鱼肉和米饭为主。
这里就要提到，这一现象与日本根深蒂固的“禁食肉类”的传统有着密切的联系。回顾日本食用鱼类的历史文化背景，可以一直追溯到公元675年天武天皇颁布的杀生禁令（“莫食牛马犬猿鸡之宍”）。随后历代还颁布过畜类的杀生禁断、禁食肉类的布令等，国家层面的禁令最终使得吃肉的行为被视作污秽，这样的忌讳深刻地渗透到了日本国民的精神之中。自公元675年到现代，日本人无疑都过着以鱼类为主的饮食生活。可以说，国家主导的选择改变了饮食的历史进程，这样的事例在世界范围内也是引人注意的。
就这样，在排除了肉类之后，鱼类就成为了蛋白质的主要来源，日本逐渐成为了吃鱼的王国。甚至可以说，日本在国家层面上都极度依赖于鱼类。正因如此，日本人热衷于开发鱼类的料理方法，如刺身、寿司、天妇罗等吃法逐一被创造出来，山葵才因为其独特的辛辣、清香口味，成为大众喜爱的调味品。鱼类的口味本就比肉类更加清淡，山葵为其添加了富有层次的口感，且与酱油相搭配更加适宜，自然而然地在日本料理中取得了不可动摇的地位。
从奈良时代至今，对肉食的偏好从未撼动过鱼类的主流地位。当然，日本人也并非从不食用四足动物，但无论哪一个历史时期，菜谱里的菜系都主要以鱼类为食材。国家的禁令深刻影响了日本国民的生活，以至于与同为水稻种植国家的东南亚和东亚国家相比，日本的饮食方式都有着自己的特色。
日本特有的烹饪方法与香辛料
在鱼类和米饭为中心的饮食文化的背景下，日本对鱼贝类的烹饪方法才能如此丰富。自室町时代之后，与食材相组合的香辛料就发挥了不可替代的作用。甚至对于不同的食材还要讲究不同的搭配，在反复的试错之后，人们发现了种种奇妙的组合，让寡淡的鱼肉在辛辣、清香、浓烈的调味里焕发了百吃不厌的美味。
在主要食用肉食的地方，多数情况下使用香辛料都是为了“去腥”。在食用河鲜的时候，日本料理也会采取各种香辛料来去除土腥味；但从观念上来说，很多人会认为，使用香辛料是为了“增进食欲”抑或是“夏季避暑，冬季驱寒”，这点或许与欧美人的观念有所不同。可以说，日本的料理方法决定了其特有的调味料使用方式。山葵以其独特的鲜绿受到人们的喜爱，在江户时代之后急速普及开来；山葵与酱油的组合成为其得到普及的一大原因。接着，十九世纪末伊豆半岛开展的大规模山葵种植为江户提供了稳定充足的供应，与饮食文化的成熟期的重合确定了山葵的稳固地位。
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日本食品出口展——冬季
日期：2024年11月27-29日
会场：日本幕张国际展览中心
文章来源：山葵学堂
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