日本餐饮食材展|从纪州汤浅绽放-日本酱油小传
今天日本餐饮食材展小编来浅谈下酱油拉面不可或缺的材料——日本酱油，在日本的发源以及发展。
日本餐饮食材展浅谈日本酱油诞生史
世界上的酱油可以追溯到商周时期的“醢（hǎi）”，醢是一种肉类发酵制品，其由鲜肉捣碎，加入盐和酒曲，放入适当的容器中发酵制成，简单来说就是一种肉酱，醢在当时的王公贵族当中相当受欢迎，它渗出的汁液就是所谓的“酱”。鱼露其实也算是醢里面的酱。而“酱”本身也通俗地指代了这一坨固液混合物。
在制作醢的过程中，如果额外加入动物血液的话，醢就会摇身一变进化为“醓（tǎn）”，风味更加突出。
随着时间的推移，人们渐渐发现，不止肉类，各种植物也可以做成素醢，于是豆酱、麸酱、米酱等等各种酱如雨后春笋般涌现。这些肉酱，菜酱，谷物酱的做法也传到了日本，同样也是先作为贵族食品在日本发扬。
其中的豆酱出现在东汉时期的文献《论衡》中，豆酱清则出现在北魏时期的著名文献《齐民要术》中。个人认为，豆酱类似于我们的豆瓣酱、黄豆酱，日本的味噌，而豆酱清则更像酱油。由大豆制成的这种酱，可以算是我们现代酱油的前身。
再来到日本这边，日本对于酱油的起源也有多种说法，其中广为人知的说法是酱油来源于日本纪州由良兴国寺（现和歌山日高郡）的禅师心地觉心（法灯国师）：其于南宋时期前往中国杭州的径山万寿禅寺修行，修行期间他在径山寺学习了当地豆酱的制法，并且将其带到日本，唤做径山寺味噌（金山寺味噌）。
与我们平常见到的味噌不同，金山寺味噌的主要作用并不是调味，而是作为一款下酒佐粥的小菜存在。其价格低廉，含有各种营养丰富的蔬菜谷物（大米、大豆、麦子、紫苏、黄瓜，茄子、生姜等等），且由于盐分，使其便于保存，深受大家的喜爱。
金山寺味噌的制作方法也较为简单：将谷物豆类等洗净，然后浸泡吸足水份，然后蒸熟冷却，加入麹（Qū）种发酵，再混入同样洗净的蔬菜，以及食盐砂糖，经过数周甚至数月的熟成制成。
再回到禅师这边，其在纪州汤浅地区教授当地村民金山寺味噌制法的时候，注意到味噌桶底部沉积了很多红褐色的汁液。在平常，这些汁液由于会导致霉变所以都被扔掉了，但是这次，禅师突发奇想舀起来舔了一下，偶然发现这种色深而清亮的副产品竟然如此鲜美醇厚，接着试着用这种液体当作调味料来搭配饭菜，发现与各种食材都相性相合，并且将其命名为“溜”。于是在金山寺味噌传播的同时，美丽的错误——酱油的原型也同时在此地区生根开花。
另一种说法则表明日本的酱油来自于我国的《齐民要术》，书中详细地描述了豆酱的制法，以及其副产物豆酱清——一种深色美味清液的生产方法和用途。随着这种液体（酱油）在中国的流行，其制法和用途也通过文化交流和商路渐渐传到了日本。
这两种说法，一种强调了日本酱油发源于日本本身（中国豆酱的副产品再利用），一种则是日本酱油仍然发源于中国（直接源于中国酱油）。
日本餐饮食材展浅谈日本酱油一词的演变
金山寺味噌是在镰仓时代传到日本的，在当时还没有"酱油"的说法。在此之前，日本的"酱"都和中国的一样，都是蔬菜、谷物、肉类做成的糜类发酵品，专供特权阶级享用。
在接下来的室町时代（14-16世纪，元明时期），开始在文献中正式出现了"酱油"一词。1474年的辞典《文明本 節用集》出现了"浆酱"一词，在1536年的《鹿苑日録》（京都寺庙鹿苑院历代僧侣的日记集）中，同样的东西演变为"浆油"。再到1568年的《多聞院日記》（奈良兴福寺多闻院的僧侣日记），"浆油"才演变为"酱油"。
再到战国时期安土桃山时代（16-17世纪，明朝时期），日本的工商业蓬勃发展，到1597年出版的日常用语辞典《易林本節用集》中，"酱油"一词被正式定义为液体调味料。
在近现代，酱油的定义得到更近一步地细化和完善，简单来说，酱油即是使用了大豆（必须！），还可以加入小麦、大米等原料用麴菌发酵熟成而得到的澄清液体调味料，在过程中可以加入氨基酸液。
日本餐饮食材展浅谈日本酱油业的发展
随着“酱油来自金山寺味噌”的路线，在镰仓和室町时代，作为调味料的酱油制作主要在寺院中传承，直到室町时代中期，当时的酱油已经基本和现在的酱油别无二致了。关西的龙野、堺和汤浅地区也都发展起了较为成熟的酱油酿造业。
而在第一次发现酱油的汤浅地区，由于当地的温暖气候和水质适合酱油的酿造，酱油业的萌芽也在当地破土而出。在1535年的时候，汤浅也发展出了第一个兼营酱油酿造和商业运输的公司，当时的酱油业者赤桐右马太郎利用渔船将上百石（一石约 180L）的酱油运往大阪，此举也开启了当地酱油业者往外部贸易的竞争。
向大阪运送酱油的商船数量逐年增加，汤浅作为当年的重要港口，其生产的酱油也通过其向全日本扩散。日本中世纪（12-16世纪）以汤浅地区为大本营的武士团体——汤浅党，也在一定程度上把酱油酿造的技术传播到了日本各处。
一直到江户时代，由于纪州领主的保护政策，酱油酿造业作为该地区的核心产业发展了起来。酿造酱油的制造商都挂上了特别的旗帜，酱油贸易船也挂上了专属旗帜，享有优先待遇，而且每年还有各种税收优惠。当时仅有千户人家的汤浅地区，从事酱油酿造的商家居然高达92家，可见当地酱油的受欢迎程度。
江户时代初期，由于德川家康的幕府政权在江户（现东京）建立，日本的经济文化发展也开始以江户为中心东移。由于江户地区的繁荣建设刚刚开始，所以当地很多用品仍然是来自此前较为发达的近畿地区（大阪，京都，纪州），即上方（天皇居住的地方称为"上"）。酱油也不例外，这些来自上方的酱油被称为"下行酱油"。
到了江户时代中期，由于江户一代生产建设变得比较成熟，对上方的依赖也相对减少。酱油也不例外，在下総国的銚子（现千叶县銚子）地区，由于气候适合，周边有适合大豆、小麦种植的平原，且靠近江户川、利根川，适合运输，銚子成为了江户地区主要的酱油产地，銚子酱油也成为了关东浓口酱油的代表。
明治时代（19世纪中～20世纪初），由于明治维新，西方科学技术大量进入日本，和酱油酿造息息相关的微生物学、化学等学科刺激着酱油业的近现代化，从原料储存，一直到最后的运输，所有酱油制造的相关设备都开始了现代化改造，大型酱油制造商开始崛起。
在汤浅地区，当地针对酱油业的优惠政策也终止了，汤浅地区的酱油酿造业开始走向衰败，坚持传统制法的酱油业者只有个别坚持到了现在。
到了大正时代（20世纪初），一战后的经济繁荣也带来了酱油的需求增加，大型酱油制造商竞争激烈，也造成了产能过剩的局面。
在昭和时代（20世纪初到20世纪末），除了少部分坚持传统技法的"手工酱油"以外，市面上的酱油几乎都是在能大规模量产的工厂制造的。
此外，由于二战带来的物资紧缺，为了降低制造成本，提高原料的利用率，制造酱油的原料从整个大豆转变为了榨取了大豆油的脱脂大豆。使用整个大豆的传统酱油酿造业更是遭遇严重打击。脱脂大豆的使用，和发酵技术的发展，酱油的生产时间也大为缩短，从一年以上缩短到半年甚至不到三个月。
战后直到现在，日本的酱油业渐渐复苏，甚至随着经济的再繁荣腾飞起来，并且开始大肆向海外进军，甚至在欧美开设了酱油工厂。
日本餐饮食材展浅谈日本三大酱油产地
在日本，公认的三大酱油产地分别是千叶县（銚子）、兵库县（龙野）、以及香川县（小豆岛）。很可惜，和歌山县的汤浅由于没有赶上酱油工业化制造，并不在此之列。
首先是千叶县的銚子。之前说到由于江户地区的发展，銚子因地制宜成为了关东的酱油重镇。江户地区的大规模发展和建设，导致当地聚集了众多的劳动力，由于劳作出汗，需要补充盐分，当地这些人的口味也相对比较重，于是以銚子地区为代表的关东地区生产的更加浓厚的浓口酱油便大受欢迎，与寿司和烤鳗鱼等海鲜食物相当相配。
此前流行的上方"下行酱油"的市场占有量也渐渐被关东酱油抢走。銚子酱油基本是浓口酱油，其特征主要是不添加甜味剂，口感清爽。
视线来到大阪以西的兵库县龙野地区，由于流经龙野的揖保川水质优良，附近平原适合大豆、小麦以及水稻生长，运输到近畿地区较为方便，以及当地藩主的产业刺激政策，龙野的酱油产业也蓬勃发展。
而且由于龙野地区酿酒业发达，当地酱油业者甚至在酱油的制造过程中加入了当地产的甜酒，形成了后来的"淡口酱油"，其风味独特，符合京阪人的口味偏好，在这一带人气很高，并成为了上方饮食文化不可或缺的基石。
再来到香川县的小豆岛，小豆岛盛产制作酱油的原材料"盐"，其生产的岛盐干净美味，但是由于在江户时代后期，濑户内海区域由于原材料出现短缺以及盐业的激烈竞争，盐带来的收入大减。
虽然小豆岛农田和水都很少，但是作为海上交通要地，其获取大豆、小麦都很方便，于是当地为了提振经济，转而开始发展酱油业。
由于此前酱油以及酱油的制造方法已经从不远的汤浅地区传播了过来，小豆岛的酱油业起步并不困难。
小豆岛的气候也十分适合微生物的发育和酱油的熟成，再加上其与九州还有近畿地区以海相连，海上运输方便快捷，其很快便建立起了成熟的酱油制造业，并且维持至今。
小豆岛主要出产关西特色的淡口酱油、常见的浓口酱油、以及再仕込醤油（再酿造酱油）。同时，小豆岛的酱油产业可以说是使用传统的酿造木桶十分密集的地方了，所以也为其生产的酱油带来了独特的风味。
日本餐饮食材展浅谈日本酱油的分类
在介绍酱油的制造方式之前，我们来看看日本酱油的分类。
按照日本农业标准JAS(Japanese Agricultural Standards），日本酱油被分为五大类：浓口酱油、淡口酱油、溜酱油、再仕込醤油（再酿造酱油）、以及白酱油。
1. 浓口酱油浓口酱油示意
浓口酱油是日本常见的酱油品种，日本80%以上的酱油都是浓口酱油，在江户时代诞生于关东地区，咸味、鲜味、甜味均衡，属于是料理多面手，各种用途都可以。感觉类似于国内的生抽。
这里的"浓"指的是颜色的深浅，而不是盐味的浓淡。在前文中说到，浓口酱油相对于"下行酱油"更咸，但是的"下行酱油"应该并不是对应现在所说的关西喜好的淡口酱油，而是更接近传统古法酿造的酱油。
2. 淡口酱油（薄口酱油）
淡口酱油起源于关西地区兵库县的龙野地区，其特征为颜色较淡，咸味较重，在使用的时候相对而言更能体现食材原本的色泽，适合蛋类料理，蔬菜以及清淡的鱼类。
3. 溜酱油
溜酱油颜色更深，工艺更接近于原始的日本酱油。其色泽红亮，质地浓稠，富有酱香味，鲜味凸出，适合照烧、烧烤或者一些需要挂汁的料理
4. 再仕込醤油（再酿造酱油）
再仕込醤油也叫甘露酱油，制作时间较长，香气浓郁。适合寿司、刺身、豆腐等料理。
5. 白酱油
顾名思义，白酱油突出一个"白"（其实是淡的意思）。和其他酱油不同，其在制造过程中大豆用量很少，几乎没有，而主要使用的是小麦。而且为了避免颜色变深，其酿造时间也比较短。
有意思的是，按照JAS的标准，原本的白酱油（只使用小麦制造）并不能算是酱油，所以后来为了将其变为"酱油"，所以才在制造过程中加入了少量的大豆。其味道独特，常常用于浅色高汤或者需要衬托食材本味和色泽的料理。
按照JAS的标准来说的话，具体给不同酱油分类以及评级其实是一个很复杂的过程：酱油的制造方式、色泽、氨基酸态氮含量，无盐可溶性固态物、直接还原糖含量等等指标都在考量范围里。
日本餐饮食材展浅谈日本酱油的基本原材料
在介绍酱油制造方式前，需要提一下现代酱油的基本原材料：大豆、小麦、以及盐。麴种不在此列也许是因为开始制作酱油没有想到过这些存在于空气中看不见的勤劳小蜜蜂吧，直到后来微生物学的发展才专门去培育和使用高效优良的麴种。
首先是大豆。大豆是酱油之所以叫酱油必不可少的原料，从法规的角度来说，任何不含大豆的液体调味料都不能叫做酱油。
大豆含有丰富的蛋白质，被称为田地里的牛肉，在日本禁食肉类的一段历史里，扮演了不可或缺的角色。而在酱油中，酱油的鲜味，即氨基酸态氮，就是主要来源于大豆的蛋白质。大豆的品质一定程度上也决定了酱油的品质。
早期酱油业使用的都是普通的大豆，后来由于战争的影响，则开始使用已经榨过油的脱脂大豆，而且脱脂大豆由于已经被预处理（压榨成碎片），所以用来制作酱油的效率更高。
普通大豆与脱脂大豆。现在80%以上的酱油都是使用脱脂大豆制造的，只有一些坚持古法酿造的业者仍然在使用普通大豆。也有一些声音认为，大豆的油分会浮在酱油上部，起到隔绝空气，减缓氧化的效果。
接下来是小麦。小麦富含淀粉，在酱油发酵的过程中，淀粉通过微生物分解转化为糖份，给酱油带来了独特的甜味。同样小麦中的蛋白质也参与贡献了了酱油一定的鲜味，一般来说，有大约25%的鲜味来自于小麦（取决于酱油种类和制造商）。
由于小麦富含麸质，麸质过敏的人无法食用，常见的酱油中只有不使用小麦的溜酱油适合他们。此外，特殊的蚕豆酱油也适合，甚至对大豆过敏的朋友也可以使用，据说其味道和一般的酱油很接近。蚕豆酱油，然后是盐。非常简单，除了调味，给食物赋予咸味之外，在酱油酿造过程中盐还起到增加渗透压汲取材料中水分，以及隔绝杂菌的作用。
一般来说，在品尝酱油的时候，咸味其实不是其突出的特征。一款优质美味的酱油，不仅不应该觉得很咸，反而能够感受到其淡淡的甘甜和刺激唾液分泌的鲜。
另外，在现代，为了健康的考虑，各大酱油制造商还推出了减盐酱油。按照JAS的规定，只有每100g酱油含盐量小于9g的酱油才能称作为减盐酱油。
由于盐分在酱油酿造中起到阻碍杂菌生长的重要因素，如果在一开始就减少盐分的话其实是不利于酱油生产的。所以制造商会在一般的酱油酿造完成后，再通过减盐设备来达到减盐的效果。也有在成品酱油中直接加水来稀释的做法。
日本餐饮食材展浅谈日本酱油的现代酿造工艺
接下来我们来看看日本酱油的酿造方法。
按照日本农林水产省的标准，日本酱油的酿造方式分为三种：本酿造法，混合酿造法，以及混合法。
1.本酿造法（含天然酿造）
本酿造法是传统的酱油制造方法，日本生产的8成酱油都是本酿造法生产出来的。
首先将大豆清洗泡水，再进行蒸制。再将 蒸好的大豆（或者脱脂大豆）、炒好的小麦以及发酵菌种混合，加入盐水放入发酵容器中，发酵6～8个月，期间时常搅拌混合均匀，完成熟成之后经过压榨和加热过滤之后装瓶即是商品酱油。
在这里有个小知识点，根据JAS的要求，只有满足以下三个条件的酱油才能称作"天然酿造"酱油，并在商品上进行标注：（1）通过本酿造工艺制造（2）没有额外添加酶或者氨基酸（3）没有使用食品添加剂
2. 混合酿造法
混合酿造法和本酿造法很相似，区别在于在混合原料进行发酵熟成的过程中加入了氨基酸液（大豆、小麦、玉米等所含的蛋白质分解而成）。不同的氨基酸液都会给酱油带来不同的独特风味。
3. 混合法
与混合酿造法类似，不过是将添加氨基酸液的步骤放到了最后，在酱油汁液中加入氨基酸液，没有经过发酵。这种方式能更直接地感受氨基酸液的鲜味特征。
上述三种制造方式生产出来的酱油主要是浓口酱油。
浓口酱油中使用的大豆和小麦含量约为1:1,盐水为固体原料体积的120%-130%，熟成酿造时间3个月到2年不等。而其他类型的酱油生产方式则略有不同。
4. 淡口酱油制造
以龙野为代表的关西淡口酱油，相当于是在本酿造工艺的基础上，额外加入了甜米酒发酵制成。另外，在酿造阶段，其添加了额外约10%的盐分，使得酱油颜色更清淡一些。
5. 溜酱油制造
溜酱油就有点像原本的金山寺味噌产生的酱油了，也非常接近中国的酱油。大豆在其原料中的使用占比很高，小麦非常少，甚至完全不使用小麦。溜酱油在制作中使用的盐水份量相比其他酱油也少很多，所以导致其质地较为"坚实"，几乎不能搅拌。此外，溜酱油由于用水少，在酿造过程中还会在木桶里堆上很多石头对原料进行挤压。
在堆放石头的同时，还会在大桶里放入另一个小桶，让制作过程中产生的汁液浸进去，然后再由工作人员舀出，浇淋在桶内其他地方。这一点类似于我国酱油酿造过程中的"浇淋"的一步，能够更好地促进水份蒸发，以及让酱油与空气适当接触，增强风味，而且还能使桶内液体更加均匀。
在溜酱油的制作工艺流程图中，压榨前还能看到一个叫"生引き溜り"（生引溜）的产物，其实它就是从酱油桶底部产生的液体，也就是促使日本人发现酱油的东西。其杂味少，颜色较为清澈，味道也非常鲜美，价格也比较高。有点像我国酱油里面的"头抽"。
除去"生引き溜り"以外，将剩下的部分经过压榨，即是溜酱油（压榨溜）。酱油厂商会通过将生引溜和压榨溜经过不同比例混合，来制造出价格不同的产品。
6. 再仕込醤油（再酿造酱油）的制造
再酿造酱油，顾名思义，就是经过再次发酵酿造的酱油。在其制造过程中，盐水被酱油所替代，酱油再次参与到发酵熟成过程中来。有点类似于循环迭代的思路。
7. 白酱油的制造
与一般的酱油不同，白酱油使用的主料是小麦，且小麦经过去壳和抛光处理，大豆也作烘烤去皮处理。经过低温发酵熟成3个月左右即成。
日本酱油宇宙
除了上述JAS定义的五种主流酱油以外，还有很多为了满足不同人群，不同料理或者料理需求的酱油加工品，下面简单列举几个（同种不同品牌工艺、添加剂和性状可能不同，仅供参考）：
1. 透明酱油
将本酿造的浓口酱油利用蒸馏工艺加工，超越了白酱油的"白"，颠覆传统酱油的认知，甚至在烹饪中可以唤做秘方的存在～甚至还可以用透明酱油来冲洗蔬菜，在同时去除多余水分的基础上，带来酱油的风味～
2. 熏制酱油
将浓口酱油摊开在不锈钢板上，熏制8～9小时，在保留酱油原味的同时，烟熏的风味也沁润其中，浓缩了岁月的风味，简简单单几许就能带来馥郁的烟熏气息。
3. 生鸡蛋拌饭专用酱油
日本很多人喜欢吃生鸡蛋拌饭，于是专用的生鸡蛋拌饭酱油也应运而生～添加了海带提取物和低聚糖，口感醇厚甜味温和，颜色也比较淡，更能突出鸡蛋生命力的橙黄色以及米饭白色的光泽。
4. 黄油酱油
属于日本人的怀旧记忆，黄油酱油拌饭～加入味淋和清酒，与融化的黄油还有热腾腾的米饭十分相宜。
5. 梅子酱油
加入了甜酒，以及产自和歌山的梅子醋，温和的梅子酸味和适口的咸味合为一体不管是拌饭还是加到面条里都可以，清爽的酸味让人无法自拔，喜欢梅子的人完全无法抗拒。
6. 大蒜酱油
将生大蒜直接在酱油中腌制数月，提取出大蒜浓郁的香气～不管是炒菜还是炒饭，加上一点都能让人食欲大增～用来腌制炸鸡也非常好用。
7. 海胆酱油
奢侈地将海胆打碎，和甜酒还有酱油混合在一起制作而成，口感饱满，富含海胆的鲜味，非常适合用来拌饭。
以上就是日本餐饮食材展小编整理的内容，想了解更多，推荐您来参观日本餐饮食材展。
日本食品出口展，是您进口优质日本食材和特产的优良渠道。从寿司到抹茶甜点，您将发现更多传统与创新融合的产品。本展会多年来一直是全球买家和业内专业人士探索新商机的重要平台，加入我们，体验更多日本美食的精髓。
日本食品出口展——冬季
日期：2024年11月27-29日
会场：日本幕张国际展览中心
文章来源：追鲜杂记
如涉侵权，联系删除