日本餐饮食材展|解析日本预制菜发展经历的三大阶段

今天日本餐饮食材展小编来聊一聊日本预制菜发展经历的三大阶段。

目前在消费者心中的预制菜是指预制菜肴，是已经通过深加工把菜品熟化，经过简单加工复热即可食用的“一盘菜”的产品。百度百科给预制菜的官方解释是“预制菜是一种针对家庭宴席、酒饭店特色菜在制菜过程中繁杂等特点，用现代标准化通过中央厨房集中生产，用急速冷冻技术（零下18度）保存，保障菜品的新鲜度和原味，通过科学的包装方式售卖的一种产品。预制菜省去了食材采购的烦恼简化了制作步骤，再通过加热或蒸炒等简单烹饪方式，就能直接作为餐桌上的便捷特色菜品。”

这里面有几个关键词，制作简化、工业化生产、速冻技术还原风味，基于此预制菜应该算是速冻食品下的一个分支品类。所以对速冻食品的过往今生的研究有利于我们对预制菜的昨天今天和明天做更清晰的判断。

我国的速冻食品受到了日本很深的影响，且目前日本的速冻食品已进入成熟阶段，研究日本速冻食品的发展史有利于我们更清楚的看清当下我国预制菜行业的发展机会。

日本的速冻食品的三个发展时期，分别是萌芽期（1950年-1974年），成长期（1974年-1997年），成熟期（1998年-至今），成长期的明显特征是B端增速快于C端，成熟期后C端增速快于B端。我们把历史展开来看一下。

第一阶段：萌芽期1950年-1974年日本的速冻食品是从能让国民吃到一口新鲜的深海鱼开始的，学校午餐法和奥运会是速冻食品应用场景的催化剂。

1920年从美国留学回国、曾任三洋电机株式会社社长的葛原伊平在北海道森町建造了日产10吨的冷冻库（现日冷食品厂址）运营“冷冻鱼”业务，这被认为是日本冷冻食品行业的开端。印有葛原冷藏株式会社冷藏船“江之浦丸”卸货情形的明信片

1933年（昭和8年），随着渔船上开始逐渐普及能够急速冷冻海鲜的接触式冷冻机，海鲜的保鲜效果有了显著的提高。

但直到1950年开始随着冷冻技术能力的提升和1954年日本制定了学校午餐法，开启了日本学校午餐时代，冷冻食品由于质量安全、烹饪便捷进入到了学生们的营养午餐中，第一次受到了日本广泛认可。

日冷公司为学校营养午餐开发的鱼薯条“三色棒”

50年代末，家用电冰箱与黑白电视机、洗衣机并称为“家庭三大件”，在当时很受欢迎，而在60年代全国范围内冰箱普及率已超过50%。国内大型超市纷纷设立冷冻食品区，冷冻食品的需求猛增，冷冻食品从此走入百姓家中。

1964年东京奥运会，为了向5000多名各国运动员提供大量安全且美味的食物，奥运村厨师长村上信夫（后来的帝国酒店第一任总厨）选用了冷冻食材，反馈效果极佳。随后餐饮行业开始大规模使用冷冻预制产品替代繁杂的现场制作。

60年代末，可乐饼、汉堡包、烧卖、饺子、炸虾5大熟制速冻食品

第二阶段：成长期1974年-1997年餐饮连锁化率提升，电冰箱和微波炉普及带动B端和C端对冷冻食品的需求。

日本经济腾飞后对外开放提速，随着国外游客将西方文化带入日本，时代气息开始向“西洋化”转变，在当时“美利坚文化”被看作是走在时代前沿的潮流象征，以肯德基、麦当劳为代表的美式连锁快餐在日本快速发展。随着餐饮连锁化的提升，食材标准化成为企业降本提效的必要手段，商用冷冻食品在这一时期得到的快速发展。

1971年7月20日，日本第一家麦当劳在东京银座三越开业。日本在1970年以后商业地产租金和人工成本快速上涨，加速推动餐饮行业对于冷冻预制食品的需求。

1970年左右开始，餐饮行业不得不降低对人工的依赖，缩减后厨面积，从而对降本增效有了更大的需求，使预制菜类产品开始替代传统的基础农产品，来提高自身的利润。

C端层面，至1975年，电冰箱在日本全国的普及率已达到96%。90年代初期，日本微波炉渗透率已超过90%。1994年，日本预制菜行业的龙头日冷公司，通过多年技术研发开发出微波炉烹饪且不影响口感的“牛肉炸丸子”成为划时代产品。之所以把它定义为划时代的产品，因为传统的冷冻产品的物理方式解冻多少对口味还原度还是有一定影响的，而微波炉实现了标准化和傻瓜式操作，从根本上降低了消费者的操作难度。

第三阶段：成熟期1998年-至今经济下滑，餐饮需求降低，C端需求上升，便利店和食品超市销售占比提升。

1985年“广场协议”后，日元逐渐开始升值，经济开始衰退，居民外出餐饮减少，日本餐饮规模见顶，预制菜在餐饮端消费量显著减少，冷冻食品行业增长停滞。

而由于日本人口老龄化、少子化加剧，以及代际消费习惯差异、家庭小型化等因素，家庭端速冻食品需求持续提升。90年代末，超市熟食区开始兴起，过去需要在家庭烹饪中进行的菜品可以在超市中可以购买到。

日冷公司旗下零售端主要产品，品类已非常丰富。同时期随着便利店在日本的密度和渗透率逐渐提高，生活节奏的加快，便利店成为了在餐饮店和在家之外的第三个消费预制菜的天然场所，预制菜销售市场份额占比逐渐提升。

总结

不论是餐饮企业还是个人消费者，对于速冻食品的需求是随着经济的成熟不断提升的，双方都有降本增效的核心诉求。而在成长期餐饮业需求旺盛，ToB类型的预制菜产品成长更快，在成熟期消费者需求旺盛，渠道型自有品牌预制产品市场份额占比提升。

以上就是日本餐饮食材展小编整理的内容，想了解更多，推荐您来参观日本餐饮食材展。

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日期：2024年11月27-29日

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                      文章来源：预制菜100人

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