日本国际食品展|花30年时间让面包店成为当地人的最爱，这家日本特色面包店靠创新与细节打动顾客

Fournier可能是最早探索软欧包产品的面包店。它创立于1994年，日常经营的面包品类大概70种，几乎涵盖了市面上大部分的热门品类。这家店在和泉市当地很受欢迎，即使天气不好门外也经常有人排队。日本国际食品展小编觉得，Fournier有意思的方面除了产品，还有主理人的经营理念、经营方式，互相结合，才让这家店走过日本的内卷市场，历经30年成为一家老店。

01、从面包师到主理人

Fournier的创立者叫坂田隆敏，2014年开始任运营面包世界杯的日本大使协会理事，是日本知名的烘焙大师。

在幼时因巴伐利亚奶油与蛋糕结缘，之后就一直想要从事烘焙行业。高中毕业后，他进入中之岛的RIHGA ROYAL酒店工作，梦想是成为法餐主厨，但是却被分配到了面包部门。坂田隆敏在接受媒体采访的时候这么评价年轻的自己：“修业时期的我是个自负又不懂事的人。”因为不满成为酒店实习员工后工资反而比打工工资还低，他自己买书回去苦学，下定决心三年内一定要学到比所有人都强。在自学过程中他也充分展现了自己的天赋，发现了酒店工作流程中很多可以改进的地方，如何通过改善工序让面包更加美味。自学让他的知识进度比同期的人要快上很多，也让他变得自负，认为那时候无论同龄人还是工作多年的老烘焙师都不如自己。“所以当时人缘很差，现在回想起来当时的自己，真的不是一个好员工”

在酒店工作了11年，在30岁的时候，坂田隆敏离开酒店创立了自己的店铺。在开店之前筹备的过程中，他跑遍了整个大阪市面包店去参观学习，利用酒店0点上班8点下班三班倒的时差，下班后就去乘大巴高速去东京及周边地区进行市场调查，多番辛苦最终才确定了选址与产品体系。

Fournier的第一家店是工厂改建。“当时想开一家日营业15万的面包店，但是银行认为靠日营业额15万的面包店还贷款是不现实的，所以建议建两层，楼上用于出租。”这是一场豪赌，主理人坂田隆敏为此背负了20年2亿日元的融资贷款（约折合当时人民币1100万元）。但是好在他的店铺Fournier发展的很好，直到现在已经完全还完了贷款，并且有多家分店在日本COSTCO等大型商业体入驻。

02、及时调整扭亏为赢Fournier的盈利秘诀

当然坂田隆敏的开店之路并不是一帆风顺，第一周的营业状况远低于预期效果，一天可能连1根法棍都卖不掉，日均营业额只有10000左右（约折合当时人民币1100元）。

焦虑的坂田隆敏开始沉下心找原因。发现第一可能是产品体系的问题，在当时日本市场看起来非常高端的欧式面包并不适合在日常售卖，当时陈列的商品90%是硬面包，剩下的是经典的豆沙包、奶油包、吐司之类的，特色与周边人群并不符合，也就是没有找准客户群体需求。

“客人会说，看起来像外国的面包店！但是走的时候一个面包都没带走。当时我的想法就是我自己的店铺，要按照我自己的想法去制作面包售卖面包。做着做着就明白了，按照原来的做法是无法成功的。”

因此坂田隆敏增加了90%的料理包和甜面包，保留了10%的硬面包，销量效果立显。

但是坂田隆敏真的非常热爱硬面包，也一直都没有放弃对硬面包的改良创新。他认为有嚼劲的面包可以帮助锻炼咬肌，刺激大脑，是更加健康的面包。所以为了让硬面包起到启蒙作用，他设计了一些内里是软面包、外表是硬面包的品类。这些面包油脂含量在4%以下，不用砂糖、喷蒸汽，让客人先感受硬面包的魅力，再渐渐接触其他硬质面包。如果想要烤成软质面包的话，可以降低烘烤温度，也可以在入炉之前涂油调整柔软度。这可能就是我们熟悉的软欧包的前身。

第二就是通过冷冻面团来压缩时间，提高生产性能。冷藏冰箱的温度在3℃~-3℃之间，在8-72小时根据面团的状态烘烤，含油脂、砂糖较多的面团分割小块，冷藏冷冻区别使用。“在进行多次尝试后，发现缓慢冷冻室导致面包品质下降的主要原因，所以在冷冻和冷藏的时候一定先使用速冻柜，这样就无需使用改良剂，即使放置一周也感觉不到面包品质明显下降，Fournier就是利用冷藏冷冻法来缩短劳动时间。”

主理人坂田隆敏说：“做面包最重要的就是自己积累一些温度数据，也需要关注面团内部的复温温度，我的做法是将零下20度的冷冻面团，用8个小时来缓慢恢复到3度，以防止面团内部和外部产生温差。牢记这点并计算数据，就可以随时取出可以使用的面团，同时达到高产能和缩短时间的目的。其他需要注意的点，就是分割面团要在酵母活性最高的15~16℃情况下分割。”

03、精心制作的面包品类

Fournier的面包种类非常多，店铺日常售卖种类达到70种左右，包括法式硬面包、甜面包、料理包、炸面包、三明治等。

Ange法棍，脆度适中，稍软，有微微甜味。

清爽但浓郁的百香果奶冻配上白巧克力和椰子碎。

硬面包中加入了培根和土豆馅，非常诱人。

金枪鱼酱三明治。里边有腌菠菜根和胡萝卜醋,有橄榄、玉米和更多蔬菜。

佛卡夏三明治，在烤盘上煮西葫芦，胡椒在白酒醋中腌制,加上自制博洛尼亚、生菜和西红柿，一天蔬菜摄入量的1/3get√。

齐波里尼，炸面包配紫菜。

还有一些看起来很有食欲的料理包。

以上就是日本国际食品展小编整理的内容。

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日本食品出口展——冬季

日期：2024年11月27-29日

会场：日本幕张国际展览中心

                         文章来源：东京烘焙职业人

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