日本食品出口展|一文读透日本食品超市的演变
今天日本食品出口展小编来简单聊一聊日本食品超市的发展趋势和经营模式，探讨其对其他各国超市未来的发展启示。
业态划分下的综合超市与食品超市
据统计，截至2024年1月末，日本超市门店数量为23,032家，其中食品超市21,240家，综合超市（GMS）1,792家，前者约为后者的11.9倍。
从发展历史看，1990年以前综合超市的市场规模一直高于食品超市，1991年食品超市的市场规模首次超过综合超市，此后两者间差距不断扩大，综合超市逐渐呈衰退态势。
2020年的数据显示，综合超市市场规模已缩小至5.9万亿日元，食品超市市场规模则达到18.6万亿日元，食品超市市场规模是综合超市的3倍多。
食品超市专注食品经营，于1960年代出现，70年代模式确立，90年代迎来快速成长期，成为超市主流业态。
目前，食品超市中的食品销售占比可达70%—90%；其商品结构主要以生鲜、熟食为核心品类，同时搭配日配包装食品、酒类、零食等品类，强调生鲜商品化、加工间或PC加工、52周MD营销、聚焦365天的一日三餐，提供饮食解决方案。代表企业：LIFE超市、八百幸、OK STORE、业务超市、YORK丸红等。
综合超市则类似大卖场，以工业商品为主，采用综合式的商品结构，包含衣食住等生活必需品，强调标准化、连锁化、规模化的经营模式。1960-70年代应对大众消费需求发展壮大，但80年代后伴随专门店的兴起，价格竞争加剧，非食品类销售下滑，逐渐衰退。代表企业：大荣、伊藤洋华堂、永旺、西友等。
从卖场面积上看，日本综合超市的面积为3,000m²（东京及其他政令城市6,000m²）以上；食品超市则分为三种类型150坪、450坪、650坪（1坪=3.3m²）。一般达到2000m²的食品超市，其销售额可达近20亿日元，约1亿人民币。
综合超市与食品超市因其顾客需求的不同，也影响着选址及来店频率。综合超市为满足顾客一站式购物，商品多样化，导致顾客来店频率少，约每周一次；食品超市因满足顾客对生鲜食品鲜度、品质、价格的需求，且靠近居民区，来店频率约每天或每周2—3次。
日本食品出口展浅谈日本食品超市战略及发展阶段
日本食品超市的战略群可分为4大类型：低成本/折扣型、品类型、传统型和升级型。
低成本、折扣型强调低价格折扣和低成本运营，聚焦中低收入群体。品类型以丰富的商品结构覆盖高中低价格带，以人口数最多的中间层为目标顾客，是食品超市最多的战略群。升级型通过高品质商品实现差异化品类结构，应对高收入群体的需求。传统型以小规模非连锁化经营为主。
日本食品超市发展共有4个阶段。
第一阶段（1950s—60s）1956年，第一家食品超市成立，经营生鲜食材，称重销售，师傅主导卖场，采用全职工作制。与目前国内生鲜超市相似，经营食材的同时采用称重式销售。
第二阶段（1970s—80s）1974年，关西超市确立食品超市经营模式，开发生鲜加工处理体系配置后场（In-store）加工间，使用推车（Pack Cart)，实施鲜度管理。加工品类主要为水产、肉食和熟食三大类。相关调研数据显示，三大品类的毛利占比明显高于其销售占比。2020—2022年，熟食目标毛利率最高达到37.4%，水产肉类达到28%左右。毛利率提高的同时也让其加工损耗率变得可控，70%-80%日本食品超市在包含降价销售下可将损耗控制在10%以下。
第三阶段（1990s—2000s）1990年代后期，预制菜概念传入日本，熟食由大单品向多场景、多品类扩充，带动生鲜经营思路从Food向Meal转变，52周MD营销概念逐渐成熟体系化，菜谱食谱开发与餐桌推荐成为竞争核心。加工方式由后场转向PC集中加工。预制菜概念源于1996年的美国食品营销研究院，根据食品加工程度不同，在即配、即烹、即热和即食四个加工阶段提出了饮食解决方案，加速了超市+餐饮的趋势转变。食品超市开始出现中食（即熟食、即食RTE）概念，超市促销从推荐食材向推荐菜谱、食谱转变，Meal代替Food成为关键词。与此同时，全面扩充的中食（熟食、即食RTE）品类，逐渐实现餐桌替代（HMR)。
第四阶段：（2010s—20s）折扣型食品超市崛起，通过参与上游、并购工厂开发自有品牌（PB）等方式，掌控供应链，推进低成本运营；多强调高质低价，以高性价比和差异化商品建立口碑和信任度，在消费紧缩的经济环境下，赢得消费支持，实现快速增长。
具有代表性的折扣超市
一、折扣超市：OK STORE
OK STORE以高品质·Everyday Low Price（天天低价）为经营方针，以极度诚信（明确的折扣比例、折扣理由Honest Card）和区域最低价赢得顾客信任和支持。主打品类No.2品牌商的低价折扣，同时强化低成本运营，门店主要位于首都圈国道16号线内，门店数149家（截至2023年3月），销售额突破5500亿日元。
二、折扣超市：神户物产（业务超市）
业务超市是神户物产于2000年开设的折扣食品超市，门店数1048家（截至2023年10月），销售额4460亿日元。主张发展“六次”产业，将商品力、低成本运营、食品产销一体化作为三大经营特征。以经营常温、冷冻等保质期较长食品等为主，贯彻每日低价（EDLP）策略，通过收购食品加工厂优化生产工序，实现从生产、加工到销售的全链条参与和成本管控。采用特许加盟的形式迅速在全国扩张。
三、生鲜折扣超市：LOPIA
LOPIA源自英文Low Price Utopia（低价乌托邦）的缩写。门店数量75家（截至2023年6月），单店平均面积2000㎡，单店平均销售额达45.3亿日元；2022年度销售额达3401亿日元，同比增长19.4%。以同样商品更低价格，同等价格更优品质的经营理念，打造极致性价比。LOPIA提供高质低价商品，利用做肉起家的优势，主打高品质、高等级、高性价比开发网红商品，利用社交平台提高品牌辐射力。参考Costco的商品策略和低成本运营模式，采用单品大包装、量陈的方式突出高性价比，提高品单价。
日本食品出口展浅谈日本食品超市基本模式及启示
可以说，日本食品超市的基本模式由以下3个要素组成：
一是生鲜商品化。从生鲜的产地、品种、用途、规格、品牌、健康功能、常温蒸煮、冷藏冷冻等商品形态及加工程度等多个维度进行商品化，扩充加工品项，提升附加值和毛利率。
二是加工体系标准化。卖场后方设置加工间，建立低温保鲜管理体系，制定操作手册，并采用工时方式灵活管理，标准化分工作业。近年来由于劳动力短缺，逐步向PC集中加工过渡。
三是52周MD营销。制定生鲜加工品为核心的月度销售计划，根据季节、天气、生活行动和场景等，丰富营销创意，推荐餐桌饮食方案，打造灵活生动并高度匹配饮食生活的卖场。
通过对日本食品超市发展趋势与模式的分析，在我国超市未来发展方向上，可得到以下启示。
近年来在电商及零食等品类折扣店的冲击下，主营工业化程度较高的预包装食品的大卖场和超市，正面临着巨大的生存压力。
从预制菜的4R概念来看，未来对超市而言，最具竞争力的品类将是以“鲜”为特征的即配（RTP）和即食（RTE）两大类，因为这两大类别是线上很难做到的，需要建立一套类似日本食品超市的商品化、加工和营销体系才能实现。这也是随着生活方式的变化，全球都出现的饮食消费趋势。如果各国超市通过建立生鲜加工体系，帮助消费者在“做饭”这个难题上简化流程、缩短时间、减轻负担，并提供健康、丰富、多样化的饮食解决方案，无疑将会迎来更大的成长空间。
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日本食品出口展——冬季
日期：2024年11月27-29日
会场：日本幕张国际展览中心
文章来源：功能食品圈
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