日本糖果零食展|日本面包的无添加防腐剂秘诀

在追求健康饮食的今天，不含防腐剂的食品越来越受到消费者的青睐。日本面包制造商是如何在不添加任何防腐剂的情况下，保持面包的新鲜度和口感的呢？下面就跟日本糖果零食展小编来一起了解下吧。

日本保质和防腐规定

日本对食品保存期限相关的规定：

所有面向消费者销售的加工食品，除部分特殊产品（如食盐、砂糖、饮用水等）之外，都须在包装上标明消费期限或赏味期限（两者都是对开封前根据规定方法保存的期限规定，开封后的保存期限需要消费者自行判断）。

「消费期限」，通常用于包括加工日在内的五天以内，品质较快劣化的食品。且包装上的标识需具体到年月日的某一天，过期不能食用，如便当、調理パン（调理面包）、生菓子類（生点心类）。

「赏味期限」（曾用名：品质保持期限），用于消费期限所表示的食品以外的食品，对于制造日当天开始算到过期3个月以上的食品，可只标识到月份。过期仍可能食用，如零食、罐头、乳制品等。

普通面包属使用消费期限标识的易劣化的短保产品，除生产外还涉及包装、运输、上架等环节。

近年来“无添加”“不使用”标识的产品更是持续受到消费者的追捧。

面包在健康饮食观念风靡的大背景下，消费者对“不添加防腐剂”的好感只增不减。从日本大型面包厂商官网公布的信息和成分表来看，基本都没有使用属于防腐剂（对应日语：保存料）的添加物。几乎都不用被明确称为防腐剂的东西防腐，那么他们怎样为面包防腐呢？

日本面包工厂防腐技术开发与应用

以敷島製パン（Pasco）为例，其食パン（食用面包）和菓子パン（点心面包）中起到防腐作用的原料成分，不使用防腐剂达到防腐效果的经验。

之所以集中在这两类面包，是因据日本标准产业分类，食パン和菓子パン这两类涵盖了市面上大部分面包产品

食パン也就是主食面包，含吐司、法棍、贝果等。菓子パン，是指使用了含大量砂糖的面团而制成的面包，属“菓子類”，包括红豆、咖喱、奶油面包等。这几种面包的大部分产品都使用消费期限进行标识，保质期基本上都在5天以内。

Pasco这两类面包配料中具有防腐作用的成分及其防腐原理，发现主要借助有机酸等防霉菌和维生素类抗氧化。虽没添加明确被规定为防腐剂的添加物，更多使用被称为日持向上剂的替代物。

所谓日持向上剂并不是被官方列在食品添加物名册中的某种或某类添加物，也没像防腐剂那样有明确的使用规定和标识义务（据日本《食品卫生法》，使用防腐剂必须在原材料表中注明防腐剂和具体的物质名称），而是行业内对具有短时期内能起到防腐作用，延长食品保存时长的多种添加物的总称。

虽不如直接使用防腐剂的效果好，但通常几种搭配使用，添加量可灵活掌握，也只需标注所使用的具体物质名称，不必说明用途名称。在像面包这样标识消费期限的短保食品中，日持向上剂发挥着越来越重要的作用。

如常见的pH调节剂、发酵种和发酵风味液，都是典型的日持向上剤。

以pH调节剂为例，主要用于调节面包的pH值，从而防止微生物繁殖（食品的pH值保持在4~5的弱酸性范围内，细菌的活跃度会降低）和颜色变化，并保持食品良好品质。

发酵种，不仅可增加面包的风味，改善口感，同样也能起到防霉菌的效果。原理是在反复持续的发酵过程中，稍晚生长的乳酸菌产生的有机酸，可抑制较早繁殖并且分解了蛋白质和多糖的大肠菌群细菌的生长。

日本面包长保化

长保面包的防腐情况：

对食品制造业来说，通过改进制造工艺，优化生产管理，及提升出货效率和升级包装容器等手段，来实现延长食品保质期（数月以上），从而降低食品废弃率的目标。

敷島（Pasco）研发保质期长达55天以上，可作为「非常食」的ロングライフ系列产品。在防腐方面，除组合使用以上列举的添加物外，大部分产品都用了Panettone发酵种，长时间的发酵使其含有大量乳酸菌，酸性很强，保水性和抑菌性提高。此外，酵种的使用降低了水分活性，而长时间缓慢发酵让面团充分水合，这些都使得微生物不易繁殖。

除面包工厂，其他食品加工企业也推出LL新产品，如森永乳业的奶制品。

在日本烘焙企业从软件上主要借助发酵种（或发酵风味液）和使用日持向上剂等添加物来达到防腐效果。

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日期：2024年11月27-29日

会场：日本幕张国际展览中心

文章来源：老唐聊生鲜

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