日本进口清酒展|日本酒是如何将米变成酒的？

清酒，也被称作日本酒，是一种在日本本土采用国产稻米精心酿造而成的酒精饮料。在中国市场上，它通常以“日本清酒”的名义出售。清酒属于发酵酒类，现在就跟随日本进口清酒展小编一起探索一下清酒的酿造过程，了解它是如何从稻米转化为美味的酒液。

“日本酒”是一种酿造酒，酒精度数不到22度，一般来说呈无色到黄色，长时间熟成的则呈琥珀色。并且，与同样是酿造酒的啤酒和葡萄酒相比，其含有大量的甜味成分氨基酸和肽，具有柔和的酸甜口味。香气则有被称作吟酿香的果实香气、米麹香气、焦糖香气等，而如果放入木桶、酒樽，则具有木质香气，颇具多样性。

酿酒用的米和我们通常吃的大米不同，被称为“酒米”。酒米的种类非常多，说难以穷尽也毫不夸张。比如被称为“酒米之王”的山田锦，还有“五百万石”、“美山锦”、“雄町”等等。但实际上日本各地可能都会有自己的酒米，并且这些酒米的特点可以说是完全不同的。杜氏（日本酒制造的职人团体掌门人）会根据米的特性来酿酒。

大家都知道，日本酒有“地酒”的概念，换句话说，就是各地的酒的品牌。地酒并不是说必须用当地的米，所以即使是用发源于兵库县的山田锦，只要使用秋田当地的特色酵母酿出来的酒，也可以被称为“秋田地酒”。当然，这并不是说秋田县不产酒米，像“秋田酒小町”就是一种非常有名的酒米。

日本酒的酿造工艺：

酿酒首先要从“精米”开始。酒米的颗粒会比一般食用的大米大一些，但并不会全用，酒米外面的部分蛋白质含量很高，所以就必须把这部分磨掉，用米芯的部分来酿酒。精米度越高，酿出来的酒口感就会越纯粹，精米度又叫精米步合，比如我们在酒标上看到的“精米步合”80%，那就是磨掉了20%。如果写着精米步合35%，那就意味着除了米芯的部分，基本都磨得差不多了。

精米之后就是洗米，用专门的机器把磨好的米芯洗净备用。洗米之后就要蒸米，这是酿酒工艺中必不可少的一个环节，因为米蒸熟之后才能发酵。以上三道工序只能算是准备工作，接下来才是酿酒的关键环节。

酿酒要先制作酒曲。制作酒曲需要在一个温度较高的房间里，然后把蒸好的米和曲菌通过搅拌充分结合，大约三天左右就能做成酒曲。日本酒讲究“一曲二酛三酿造”，所以制曲是最重要的一步。

接下来是制作酒母，也就是“二酛”的酛。把酒曲、蒸米、水和酵母放在一起就成了酒母。如果是传统制法大约需要一个月左右的时间，快的也需要一周时间才能做好。酒母做好之后就要进入酿造的阶段了。

日本酒的酿造一般是“三段仕込み”，第一天向酒母里加入蒸米和水搅拌，第二天让它静置发酵，第三天要加二倍量的蒸米和水，第四天再加第三天的二倍量的蒸米和水，搅拌之后需要再一次静置发酵，这次的时间会比较长，大约要一个月的时间。发酵完成后的酒糟还需要进行挤压，再经过消毒、过滤和稀释等过程，就成了日本酒。

日本酒的酿造过程巧妙而复杂，也正因如此，才有沁人心脾的味道。

日本食品出口展小编觉得，想要生活充满乐趣与仪式感，一套精致好用的高级刀具可是必不可少，不论是买给热爱烹饪的您，还是送给伴侣的烹任助力，都是全家幸福口福的超级利器。

日本食品出口展，是您进口优质日本食材和特产的优良渠道。从寿司到抹茶甜点，您将发现更多传统与创新融合的产品。本展会多年来一直是全球买家和业内专业人士探索新商机的重要平台，加入我们，体验更多日本美食的精髓。

日本食品出口展——冬季

日期：2024年11月27-29日

会场：日本幕张国际展览中心

文章来源：Laox

如涉侵权，联系删除