日本进口清酒展|探索日本清酒的奥秘：揭秘“二割三分”与“三割九分”的含义

提起“酒”，人们脑海中自然会浮现出各式各样的酒类：啤酒、烈酒、葡萄酒、以及各种果酒。它们不仅构成了丰富的“酒文化”，还衍生出了独特的“酒桌文化”，深深植根于我们的日常生活和社交互动中。今天日本进口清酒展小编就来深入探讨下清酒在日本文化中的重要地位。

「日本酒」，指日本传统的酒精饮料，一般用来特指日本最具代表性的酒类——清酒。主要以米为原料，以日本传统制法制成，属于酿造酒。

日本酒的起源甚早，在弥生时代的史料中就有关于“口嚼酒（口噛み酒）”的相关记录，将稻米等谷物放入口中咀嚼后吐在容器里，利用唾液中的酵素帮助谷物糖化、发酵，通常只能由神社的巫女进行这项工作，这也是十分古老的一种制酒方法。

一直到了公元8世纪左右的奈良时代，米曲酿造法开始普及，不过日本酒仅流行于朝廷贵族、寺院神社和武士之间，到了江户时代庶民才开始有喝酒的风俗习惯。

经过1000多年的演变，秉持古法制作的日本酒加入了许多地方的特色与元素，形成了多样的日本酒种类与饮酒文化。

1、日本酒的酿造过程

日本酒酿造过程中所需的主要原料为水、米、麹，除此之外还需要酵母和乳酸菌。

①精米：去除大米不必要的部分；

②清洗和浸泡：用水洗净米粒表面残留的米糠后，将米粒浸泡在水中；

③蒸：用蒸汽加热米；

④制“麹”：即让麴霉繁殖的过程；

⑤制作酒母：用蒸米、麴和水培养和繁殖酵母，进行酒精发酵，产生“酒基”；

⑥制作“醪”：将蒸米、麴和水分几批放入罐中发酵；

⑦压榨：将醪，即发酵中的液体装在袋子里或用机器进行压榨，将其分离成清酒和酒粕；

⑧贮藏：将经过“过滤、加水、火炼”等加工的日本酒装瓶。

了解生产过程对选择日本酒也很有用，因为日本酒的口味和称呼会因压榨时间和储存时间的长短而发生变化。

2、“精米歩合”

要了解日本酒，一个不可或缺的术语便是“精米步合（せいまいぶあい）”，指“磨过之后的白米，占原本玄米（糙米）的比重”。譬如将一批糙米磨去四成后，所制成的白米占原玄米重量的六成，其精米步合即为60％。

所以市面上经常看到的“二割三分”就是精米步合23%，“三割九分”就是精米步合39%。

此标准是由日本国税厅在1989年11月22日发布公告“清酒制法品质表示基准”所明文规定的。该规定还同时定义“白米”是指将“玄米”除去“糠”和“胚芽”等表层部分后的米。此定义也包含制造米麹所使用的白米。

酿造清酒的重要过程之一，是利用麹菌将白米中心部分的淀粉转化成糖份。通常使用特别适合酿酒的酒米，保留淀粉多的心白，同时去除外层容易产生杂味的蛋白质和脂肪。

因此心白保留的程度，也就是精米步合，对所酿清酒的品质有很大的影响。大米越接近中心，去除的矿物质和蛋白质就越多，清酒就越香，因此碾米率越小的清酒往往越贵。

3、日本酒的分类

在日本酒之内也有分类。根据原材料和制作方法，日本酒可分为“普通酒”和“特定名称酒”两种。

而根据日本国税局公告《清酒酿造品质的表示基准》，“特定名称酒”又可分为“纯米酒”、“本酿造酒”两大类：

本酿造酒：加入少量酿造酒精来调节香气和味道。(酿造酒精需低于使用白米重量的10%)

纯米酒：单用米与米麹制造的酒，完全不添加酿造酒精。

4、因生产工艺和运输条件而变化的日本酒名

上面我们也提到了，根据酒的制造过程和出货状态等的不同，日本酒的名称会有所变化，下面我们就来具体看看到底怎么变？

01 、にごり酒（濁り酒）

“浊酒”是一种白色而浊的酒。其白浊的原因是因为利用了缝隙较粗的布去过滤酒醪，故意留下酒体沉淀物。这种酒糟是酵母和残留的米麴，也是“浊酒”醇香、味道和口感的来源。

02 、スパークリング日本酒（气泡酒）

具有发泡性的日本酒被称为“スパークリング日本酒”。碳酸赋予了它清爽的气泡口感，而且许多气泡酒的标签设计都很时尚。它的酒精含量较低，即使是不习惯喝清酒的人也能轻松饮用。

“スパークリング日本酒”有以下三种类型：

瓶内二次发酵型：在成品酒中加入酵母和糖，密封后进行二次发酵。它具有香槟般的细小气泡和大米的精致甜味。

活跃酵母型：在发酵中期装瓶的清酒，酵母仍然存活。颜色浑浊，口感柔滑。通常被称为“活性にごり酒（活性浊酒）”，而不是气泡酒。

二氧化碳气体注入型：人工添加二氧化碳气体，使其与碳酸饮料一样产生气泡。由于不需要花费太多时间和精力来生产，其销售价格较另外两种类型更为实惠。

03、加热次数不同名称不同

日本酒在“压榨”工序之后，为了杀菌和防止发酵，会进行加热处理（火入）。通常进行两次加热，但减少加热次数会使味道发生变化，日本酒的名称也会随之改变。

生酒（生榨酒）：在制造过程中完全不加热就出货的日本酒。虽然容易因温度变化而变质，但可以享受到新鲜压榨的清新味道。

生贮藏酒：只进行一次加热处理。加热的时机是在贮藏后装瓶前。保留了接近生酒的风味。

生诘酒：加热处理只进行一次，且不是在装瓶前，而是在贮藏前进行。与生酒相比，酸味更加稳定，口感更加圆润。

04、压榨工序不同名称不同

使用布袋或机器压榨，将酒和酒糟分离的“压榨”工序。根据这个工序的阶段，味道和名称也会有所不同。

荒走り（原榨酒）：将“精米”后的米放入压榨袋中进行压榨时，最初流出的酒。呈白色浑浊状，特点是味道和香气的清新。

中取り（中取酒）：在压榨时，荒走り之后流出的透明酒，是味道和香气平衡良好、质量上乘的部分。也被称为“中汲み”、“中垂れ”。

責め（精榨酒）：在中取り之后流出的部分。与原榨酒和中取酒相比，杂味增加，味道浓郁，酒精度数也较高。

05、 贮藏时间不同名称不同

日本酒的制造从7月1日开始计算，到次年的6月30日为一年。一年内制造和出货的称为“新酒”，超过一年贮藏后出货的称为“古酒”。

新酒：在7月1日至次年6月30日的一年内制造和出货的日本酒。以清新爽口的味道受到日本酒爱好者的关注，也称为“しぼりたて（新鲜榨取）”、“初しぼり（初次榨取）”。

古酒：通常一年左右熟成的日本酒，经过2-3年贮藏，长时间熟成的产品。也被称为“長期熟成酒”，以熟成过程中丰富的香气和味道为特点。其中也有贮藏5年以上的产品。

5、日本酒的味道

看过了日本酒的酿造过程以及名称叫法，那么大家是不是非常好奇日本酒到底是什么味的呀？和咱们的白酒味道是否一样呢？

日本酒的味道大致可以分为“甜口”和“辣口”。甜口的酒味道柔和，辣口的酒则味道清爽。

日本酒的“甜口”和“辣口”可以通过“日本酒度”、“酸度”、“氨基酸度”这些要素来理解。

日本酒度

日本酒度是根据酒中含糖量计算出来的指标。用正（+）和负（-）表示，数值越负表示越甜，数值越正表示越辣。

虽然仅凭日本酒度并不能绝对区分甜口和辣口，但可以作为一个参考指标。

酸度

“酸度”表示日本酒中所含的酸（乳酸、琥珀酸、苹果酸等）的量。酸与日本酒的清爽度（后味的清爽感）有关。一般来说，酸度值高于1.4~1.6的中间值时，酒味趋向辣口，低于这个值时趋向甜口。

然而，酸度也只是一个参考。如下图所示，通过参考日本酒度和酸度两个指标，可以大致想象出日本酒的味道。

氨基酸度

表示与鲜味和口感有关的氨基酸的量。平均值大约在1.3～1.5左右，氨基酸度越高，酒味越甜口（醇厚），越低则越辣口（清淡）。

而根据香气和味道的倾向，日本酒又被分为四种类型：“薰酒”、“爽酒”、“醇酒”和“熟酒”四种类型。

薰酒（くんしゅ）：以华丽香气和轻盈口感为魅力的类型。主要是大吟酿和吟酿的酒。

爽酒（そうしゅ）：口感清爽，味道清淡，带有清新的清凉感。香气较为内敛，但有新鲜的感觉。普通酒、本酿造酒、生酒等符合这一类型。

 醇酒（じゅんしゅ）：特点是可以品尝到米本身的甜味和醇厚口感。主要是纯米酒系和生酛（きもと，手工制造酵母的酒）。

熟酒（じゅくしゅ）：随着熟成的进行，带有黄色调的日本酒被归类为“熟酒”。特点是具有类似香料或干果的复杂香气，以及浓郁的口感和浓厚的味道。

6、日本酒的饮用方式

日本酒是一种可以从冷到热的广泛温度范围内享用的酒。感受因温度变化而产生的香气和味道的变化，是品尝日本酒的一大乐趣。

这里给大家解释一下不同温度下的称呼以及味道的差异。

1、热燗酒（かんざけ）

“热燗酒”也被称为“热燗”，是一种即使不常喝日本酒的人也广泛知晓的饮用方式。使用热水或电子微波炉等加热至30～55℃左右饮用。

热燗酒可以让人享受到味道的微妙差别和浓郁的口感，从而领略到酒的真正味道。味道浓郁的纯米酒和本酿造酒等适合热燗饮用。

此外，根据温度的不同，还有“温燗”（约40℃）和“飞燗”（约55℃）等不同的称呼。

2、常温酒

“常温酒”指的是常温状态下饮用的酒。在没有冰箱，只能选择常温或加热饮用日本酒的时代，常温酒比热燗酒温度更低，因此得名。

常温酒的温度大约在20～25℃。在这个温度下，口感良好，可以充分感受到日本酒的原始风味。

适合常温饮用的日本酒有吟酿酒、纯米酒和本酿造酒。

3、冷酒

顾名思义，5～15℃左右的冷酒称为“冷酒”。冷却后的日本酒香气更加沉稳，易于饮用，即使是对日本酒独特香气不太习惯的人也容易接受。

适合冷酒饮用的有吟酿酒、纯米酒和本酿造酒，尤其是带有果香的吟酿酒最为合适。可以享受到香气内敛、口感清爽的味道。

在冷酒中，加入冰块的称为“On The Rock”，倒入刨冰或碎冰中的称为“Mizorezake”（雪花酒）。

另外，15℃称为“凉冷”，5℃称为“雪冷”，和热燗酒一样，根据温度的不同，称呼也会有所不同。

说完酒，那喝酒的地方必然不能少。居酒屋作为日本上班族下班之后最适宜放松身心的地方，与朋友在居酒屋相约喝上几杯清酒聊聊生活中的琐碎烦恼，可以说是日剧中经常能够看到的画面。

饮酒，作为日本人一直以来的习惯之一，再加上日本临海人民喜食海鲜，酒又能去除腥味，酒已经成为了许多日本人心中必不可少的饮料。

不过进入现代以来，由于洋酒的输入，日本清酒的产量和销量也在下降，但同样地，日本料理正在走出日本的国门，因此清酒也跟着日料传得更远，许多人都会在吃日本料理时小酌一杯，一品日本酒的魅力。

日本酒的世界是丰富多彩的，每一种酒都有其独特的故事和风味。通过这篇文章，我们希望能够为您提供一个全面的视角，让您对日本酒有更深的了解和认识。下次当您举起一杯日本酒时，不妨细细品味，感受其中蕴含的文化和艺术之美。

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日期：2025年7月9- 11日

会场：东京Big Sight

文章来源：新东方日语星球

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