日本糖果零食展|在东京，有一家不起眼的面包店凭着自养酵母爆火东京

在东京的某个角落，有一家颇具特色的面包店，它以“三不”原则而闻名：不挂招牌，不发行购物卡，也不接受现金交易，仅提供在线预订、外送服务以及刷卡支付。这家店铺的营业时间相当有限，每周仅开放五天，且每天的营业时间只到下午三点。店内每天供应的面包种类大约有30种，由一对夫妇精心制作。尽管这对夫妇对顾客的强烈要求置若罔闻，他们很少增加产量，一旦面包售罄，便会立即关门。然而，令人惊讶的是，这家面包店的生意异常火爆。尽管官方的营业时间是到下午三点，但实际上，许多顾客在下午一点多就已经买不到面包了。这家神秘的面包店究竟有何魅力？它的名字叫做SHIKATARAMUKANA，它的存在仿佛在告诉人们，即使在快节奏的都市生活中，依然可以坚持自己的原则和节奏，创造出独特的商业奇迹。今天日本糖果零食展小编就带您来探索这家神仙小店。

01、从县城到东京，主理人希望走到更远的地方

SHIKATARAMUKANA经历过3次改名，每一次都是店铺命运的转折。

它的前身是位于和歌山站乘坐巴士约 15 分钟，在一个大的交叉路口的南西角处的建筑里的一个叫做「3ft」的面包店。

「3ft」的面包店风格很奇怪，不像一个面包店，而像一个空旷的展厅（还是不怎么豪华那种），大楼外墙上写着“3ft”字样。透过玻璃可以看到店内，里面装饰着当季的物品和树枝。沿着螺旋楼梯走下几步，就来到了一个狭窄的中庭。面包随意地排列在平坦的桌子上，主理人中村隆志就在这里边做边烤，虽然看起来很简约，但是有一种莫名的松弛感和艺术感。

在「3ft」之前，中村隆志开的面包店是完全没有名字的。

中村隆志谈起「3ft」名字的由来：“我们从三楼开始是一家未命名的商店，由于我们已经搬到了下一家商店，所以就用Start的S字母的下一个T来开始，象征着搬到下一家。”

中村隆志就出生于和歌山县。高中时，他读了一本名为“Yakitate!! Japan”的漫画，并对面包产生了兴趣，因此他决定自己制作面包。从大阪的烘焙学校毕业后，他又在面包店接受了三年的培训。回到老家后并参加当地的活动时，他的面包慢慢地流行起来。然后，2016年4月，他在和歌山市开设了“无名面包店”。没有招牌，只有像现代艺术品一样的面包展示，这也让他的面包店成为网络上热门话题。之后随着热度渐渐提高，2017年11月3日，“无名面包店”搬迁新址并开业。这时候总得起个名字了吧，也不能总说“无名面包店”来代指吧？于是主理人就位搬迁新址的店起名为「3ft」，当然风格也与无名面包店一脉相承。

然后随着面包的热度持续增加，主理人希望能去更繁华的市中心开一家店。于是2020年，「3ft」从主理人的家乡和歌县搬到了东京清澄白河地铁站附近，并改名「中村食粮」。中村隆志说：“因为我想知道我的面包在东京会有多受欢迎。看看我能不能做到，我希望更多的人尝试一下。关于放弃家乡离开熟悉的地方这件事，我真的没想太多。”

搬到东京后的「中村食粮」店

随后因为想扩大店面，中村隆志看中了东京神乐坂的小巷新奠基的大楼，竣工后于2023年7月20日立刻搬了过去，就是我们现在看到的小店了。新的店面面积，后厨和销售空间是原来的两倍，环境也好了很多，店铺设备升级，可以烘烤原来两倍数量的面包。但尽管如此，依然供不应求。主理人将新的小店从「中村食粮」改叫做全名SHIKATARAMUKANA。

主理人对于店铺的规划不能说面面俱到吧，也可以说是随心所欲。但一波三折的迁址历程也没影响SHIKATARAMUKANA的人气，反而越来越高。他的思想无限自由、灵活，可能也正是这样无忧无虑的态度，让他轻松地拓展了自己的面包视野。

这家面包店能火这么久当然不仅是它店铺抽象的独特展示风格，更重要的还是产品。自制的风味酵母与使用多种日本特色小麦粉组合产生独特口味，才是这家小店始终打动顾客的地方。

02、自制酵母的创意面包“利用天然酵母的力量破坏麸质”

SHIKATARAMUKANA的面包含水量大部分都比较高，具有入口即化的湿润口感，使用天然酵母来使面团呈酸性并溶解面筋，赋予它这种质感是中村隆志制作面包的秘诀。

“我使用在日本肥沃的气候中种植的小麦和多种酵母的组合来制作面包。面团的基本成分是国产小麦、自制酵母、盐和水。我们使用来自北海道、埼玉县和滋贺县的混合面粉。除了不会产生酸味的葡萄干、酸奶和柠檬酸之外，还使用附近味噌店出售的生曲制成的酵母。”中村隆志说。

SHIKATARAMUKANA的风格是在每个面包中使用五种自制酵母的组合：葡萄干酵母、酒曲酵母、酸奶酵母、莱文酵母和biga酵母。

来到东京后，主打的招牌面包名为“大家的面包”。它的构想是创造一种无国界且独特的面包，不受所谓的法国面包或德国面包等流派的束缚。面团使用精心挑选的自制酵母和多种国产小麦的组合，经过精心揉捏和长时间发酵使其光滑，产生耐嚼的质地。

乍一看，它看起来像硬质酵母面包，但当你触摸它的那一刻，这种形象就被颠覆了。皮很薄，里面像面包一样柔软。因为它含有大量的水分，所以你会惊讶于它的嚼劲，这使得它在直接吃的时候味道难得。中村推荐的吃法是稍微烤一下，然后撒上黄油和蜂蜜。通过添加烧烤痕迹，外面变得酥脆而香，而里面则变得稍重且有嚼劲。可以感受到仅由小麦、盐和酵母组成的简单且精心挑选的食材的味道。

他们的另一款招牌产品“Tawawa”从3ft时代卖到现在，含有橙皮、葡萄干、无花果和核桃，约占面团的50%。食材的搭配很精致，葡萄干和无花果的甜味，橙皮的苦味，核桃的香气和口感相融合。从装满食材的外观来看会以为材料的味道过重，但事实并非如此。面团中面粉的味道很浓郁，平衡得恰到好处。可以看到面团的融化程度。象征性甜点面包“草莓”，面团的微甜、青葡萄干和麝香葡萄的酸味以及大块菠萝的浓郁甜味愉快地融合在一起。粉色的是法国浓缩草莓汁染成的。面包成分可能会根据季节而变化。

将红豆沙和巧克力结合在一起的“Chocolan”，不强调红豆沙巧克力的甜味，而是衬托出红豆沙的香气，是一款杰作。

另一款巧克力面包，加入巧克力、花生、蔓越莓、红葡萄等多种干果，打造出非常奢华的口感风味。看起来以为很坚硬，其实一口满满都是馅。

“Juicy”是用高含水量和约10%的橄榄油制成的，使其有嚼劲而不溶解面筋。享受面粉的纯正味道和橄榄油的香气，非常适合三明治。

还有一款面包叫做“Okaku”（整个810日元，半个405日元）。通过使用少量的酵母、20小时的发酵时间和大量的水，面包中有很多类似蜂窝的气泡。烘烤时，酥皮的苦味和甜味在口中交错，面团有嚼劲、有弹性。黄油和果酱在热表面上充分混合并融化成气泡。

如果不是天然酵母的话，是不会有这样的气泡的”中村隆志说。这些酵母每天要花20个小时慢慢培养。主要是放在一处让它慢慢自然的发酵，当然如果发酵太多也会改变面团的温度和捏的手法来改正。

“冰鲜番茄”，包括半干番茄，木瓜，柠檬，蔓越莓，香草，可以品尝到面团和水果的甜味，西红柿把它们融合在一起。

番茶橘子酵母吐司，具有独特熏香的京都炒制番茶，与橘子一起发酵制成酵液，用炒制番茶橘子酵母制作了全麦粉与大纳言红豆的方形吐司。让人一眼就联想到深秋温暖的火炉。

使用了100%全麦粉的山核桃面包，由于主理人经常“晚出早归”，想要探店买到中意的面包真的不仅要拼手速还要拼运气，在下午1点后购买面包不用提前预约，但很可能没有太多选择可以购买。

以上就是日本糖果零食展小编整理的内容，想了解更多，推荐您来参观日本糖果零食展。

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日本食品出口展——夏季

日期：2025年7月9-11日

会场：日本东京Big Sight

文章来源：东京烘焙职业人

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