日本餐饮食材展|探究日本料理中不可或缺的“山葵”元素

在探讨日本料理的精髓时，我们不得不提到一种特殊的调味品——山葵。它不仅是日本饮食文化中的重要组成部分，而且在全球范围内也享有盛誉。那么，山葵为何在日本料理中占据如此重要的地位呢？接下来就跟日本餐饮食材展小编一起来了解下吧。

关于这个问题，在日本岐阜大学应用生物科学部准教授山根京子的《わさびの日本史》（山葵日本史）及相关内容中，通过对日本和韩国两国间辣味食材文化的介绍，提及了关于“山葵在日本饮食文化中扎根下来”的原因。其中在对日本人和韩国人的一项“辣味喜好印象研究”的结果中还发现：韩国人的嗜辣喜好更偏向于辣椒，而日本人的嗜辣喜好更偏向山葵。

关于这个结果，日本餐饮食材展也总结了日本人更喜欢山葵的原因主要有以下几点：

1、日本辛味调味食材种类较少，山葵在其中历史悠久

通常来说，调味食材（包含香辛料）主要有去除肉食腥味、保存防腐、增进食欲等功效。根据研究表明，一般平均气温较高的国家会使用较多的香辛料制作料理。从地理及气候上来说，日本本土原产的辛味食材不多，大多由中国、朝鲜等传入，如姜、蒜、芥菜籽等，而平均气温并不高的环境也使日本人在料理制作过程中很少会有特意使用大量香辛料的情况。

在地理因素之上，山葵在日本悠久的历史使其在调味食材界拥有了不可被忽视的地位。山葵初次出现在日本历史文献中的记载是在飞鸟时代（公历592年～710年），当时作为上贡记录货品货签的遗迹木简上出现了「委佐俾三升」的记录，委佐俾的日语发音即“wasabi”。此外在被誉为日本最古老的正宗料理书《料理物语》（1643年）中就有过关于山葵的相关记载，但其中却没有提及过辣椒。关于辣椒，通常认为它是在16世纪中期到末期传入了日本后才被日本人了解。而由于日本人自古以来的饮食文化，相比于辣椒这种辛味食材，山葵更受瞩目。

2、山葵是鱼类的完美搭档

据数据统计，直到2006年日本肉类的消费量才首次出现超过鱼类的情况，而根据日本水产厅统计，在全球主要国家的水产品消费中，日本人均消费量也是名列前茅。

究其原因可以追溯到公元675年，日本天武天皇发布“肉食禁止令”，即每年四至九月间禁食牛马犬猿鸡，后来随着佛教传入和日本神道教的影响，兽肉被看作是不洁之物，肉食在日本人食谱中的比例越来越低。为此日本人经历了很长一段时间不吃肉的历史，而作为重要的蛋白质来源，鱼类也成为日本饮食文化中必不可少的存在。

虽然在现代化的发展进程中，日本人逐渐接受了其他肉食，但长时间以“米”和“鱼”为主要饮食风格的日本还是成为了众所周知的“食鱼之国”。以“鱼生海鲜”为主的料理形式也得以发展，诞生了“寿司”、“刺身”、“天妇罗”等很多经典的日式料理。

在这种饮食文化的背景下，人们发现天然山葵与鱼类搭配起来相得益彰。19世纪后以日本伊豆半岛为中心，人们开始大规模栽培山葵用来供给古时东京地区的料理制作，这些原因都奠定了山葵在日本调味食材中不可或缺的地位。

3、日本特有的调味食材使用方法

除了食材，日本特有的饮食文化还可以提到“对调味食材使用方式”这一点。通常来说调味食材、比如一些香辛料主要是为了去除食材本身不好的味道，而在日本料理中，在去除食材杂味之上还会追求“遵从自然规律，活用食材搭配来突显食材独特和优质的本味。”

山葵非常适用于这种活用食材的日式料理法。山葵的辛辣之中带有植物香气和回甘口感，其香、辛、甘、粘的特色不会掩盖或破坏搭配食材本身味道，而是增强突显食材的鲜美，同时它还有去腥杀菌、降低肉类食材油腻感等效果。而随着对其深入研究，人们也发现山葵不仅是食物的“点睛之笔”，其所含营养成分也十分值得关注。

日本餐饮食材展小编觉得，成为健康食材而备受关注的山葵，其优秀的功效也不是空穴来风。

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日本食品出口展——夏季

日期：2025年7月9- 11日

会场：东京Big Sight

文章来源：本山葵

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